Curcumina, cos’è e quali sono le sue funzioni negli alimenti
La curcumina è un colorante naturale indicato in etichetta con la sigla E100. Ma di cosa si tratta e come viene utilizzato negli alimenti? È davvero un additivo alimentare naturale? Scopriamo le sue funzioni nelle preparazioni alimentari e i benefici che possono derivare dall’utilizzo di curcumina.
Addittivi alimentari coloranti: curcumina
I coloranti per alimenti sono suddivisi in due categorie: naturali e artificiali, ovvero realizzati tramite sintesi chimica in laboratorio. La curcumina è classificata come colorante naturale ed è conosciuta anche come E100, una sigla tecnica che la classifica tra gli additivi alimentari.
Si tratta di una sostanza solitamente in polvere, che si estrae dalla Curcuma Longa, pianta esotica che cresce spontanea in India e di cui si utilizza la radice. La famiglia di appartenenza è la stessa dello zenzero ed ha un aroma simile ma le proprietà e il gusto sono differenti.
La curcumina è il principio attivo che si trova all’interno del rizoma della pianta, tale sostanza è presente in piccole quantità pari allo 0,3% ma può raggiungere una concentrazione massima dello 0,6%. La curcuma è una specie vegetale utilizzata da secoli in Asia. Oggi è nota in ogni parte del mondo e viene apprezzata sia come spezia per cucinare che per le sue qualità curative tra cui quelle antinfiammatorie e antiossidanti.
Curcumina, le origini e gli utilizzi
Se vista sotto l’aspetto della composizione chimica, la curcumina, è un diarileptanoide quindi un polifenolo. Si ottiene dall’estrazione della sostanza dal rizoma della pianta tropicale, grazie all’utilizzo di particolari solventi adatti a tale scopo. In seguito si esegue un procedimento per la purificazione che porta a ottenere un prodotto in cristalli di colore giallo tendente all’arancio.
Secondo le tradizioni originali, la curcumina veniva e viene tutt’ora utilizzata per tingere il cotone. In India, si fa largo uso di tale estratto vegetale, in qualità di spezia per insaporire alimenti o comporre salse oltre a essere inserita nel curry. Nel territorio italiano, la curcumina si usa per colorare i dadi da brodo, la mostarda e la minestra pronta in scatola. Si tratta di un additivo alimentare sicura e innocuo per la salute tanto da essere aggiunto a molti alimenti o preparazioni.
Curcuma e curcumina, pianta ed estratto
La curcumina rappresenta un pigmento ideale per ottenere una tintura giallo arancione dalle tonalità brillanti. Si trova in abbondanza nel rizoma della curcuma di varie specie ma, in particolare, nella pianta conosciuta con il nome Curcuma Longa nota anche come Curcuma domestica. Il tubero, o radice, della pianta asiatica viene utilizzata spesso nelle pietanze indiane in qualità di spezia. In particolare si utilizza per la preparazione di salse, carne, pesce ma non si utilizza solo in cucina.
La curcuma, infatti, è nota fin dalla notte dei tempi per le sue proprietà terapeutiche e viene spesso utilizzata nella medicina ayurvedica per il suo contenuto di curcumina. La colorazione ricorda quella dello zafferano che dona un colore giallo intenso agli alimenti.
Per tale ragione è utilizzata nell’industria alimentare come additivo colorante naturale oltre che nel settore cosmetica. Per quanto riguarda l’alimentazione, la curcumina, è molto apprezzata anche come integratore grazie alle sue qualità nutrizionali non indifferenti.
Quali sono le applicazioni della curcumina
La curcumina ha un ampia varietà di utilizzi e offre molti benefici, riassumiamo qui tutti gli usi possibili di questo estratto vegetale:
- additivo alimentare, consente di aggiungere agli alimenti colore, sapore e proprietà nutrienti;
- integratore alimentare;
- aroma per alimenti, viene spesso utilizzato per dare più gusto e sapore a bevande, per questo scopo viene utilizzato in particolare in Giappone nei preparati alla curcuma;
- uso cosmetico per le creme a base di ingredienti naturali.
La curcumina è sempre più apprezzata e venduta grazie alle sue qualità come il colore, l’aroma e il sapore che rendono particolare ogni ricetta.
La curcumina nelle preparazioni alimentari
L’estratto del tubero radicante della Curcuma Longa rappresenta il curcuminoide maggiormente presente e caratteristico della pianta, la curcumina. L’estrazione viene eseguita solo in seguito all’essiccazione del rizoma da cui si ottiene la tipica polvere giallo arancio.
Parliamo del 3% della radice secca della pianta, questo è il contenuto medio presente in ogni tubero. Tale valore può variare da 1,06% a 5,70% a seconda della specie vegetale ma anche del terreno di coltura, al clima e alle caratteristiche ambientali in cui crescono.
Come e da chi è stata scoperta la curcumina
La pianta Curcuma Longa detta anche zafferano delle indie proprio per l’estratto che dona agli alimenti la tipica colorazione giallo intenso oppure turmerico, è una specie perenne, erbacea e rizomatosa che appartiene al gruppo delle Zingiberacee.
La polvere gialla proveniente dalla pianta asiatica che possiede la preziosa radice, fu isolata dai rizomi della Curcuma nel lontano 1815. Furono Pelletier e Vogel a scoprire la sostanza a cui diedero il nome che utilizziamo ancora oggi.
La curcumina in chimica
La curcumina colorante alimentare e spezia, fa parte dei curcuminoidi ed è inserita tra i polifenoli. Inoltre, questo estratto vegetale di origine asiatica, viene classificato tra i metaboliti secondari noti con il nome di diarileptanoidi.
La sua struttura chimica include molti gruppi funzionali caratterizzati da una struttura che è stata riconosciuta solamente nel 1910, ovvero circa un secolo dopo la scoperta della curcumina. In chimica viene impiegata come indicatore del boro ed ha evidenti reazioni con l’acido borico con il quale crea un composto di colore arancio scuro-rosso che prende il nome di rosocyanine.
Ma cos’è la curcuma e come agisce negli alimenti
La curcumina è un estratto secco della radice della pianta da cui prende nome, le sue proprietà terapeutiche sono varie. Tra queste ci sono il potere antinfiammatorio, antiossidante, depurativo, colagoga e coleretica, azioni che sono utili per la salute della colecisti e del fegato.
Il sapore della curcumina è volatile quindi non resta a lungo nei cibi, mentre il colore è stabile e non si altera nel tempo. Per tale ragione viene utilizzata come additivo colorante nelle preparazioni culinarie sia a livello artigianale che industriale.
Tra gli alimenti che possono contenere l’additivo colorante E100 ci sono alcuni tipi di formaggio, yogurt, brodo pronto e mostarda oltre a diversi prodotti colorati in modo naturale. In India, la curcuma in polvere, è presente tra gli ingredienti del masala, un piatto tipico che prende il colore giallo dalla spezia.
I momos, ricetta nepalese costituita da gnocchi a base di carne contiene l’estratto della pianta asiatica. Lo stesso vale per la ricetta tailandese noto con il nome di kaeng tai pla, ovvero un misto di pesce e gamberi con il curry costituito da curcumina.
Caratteristiche della Curcuma Longa
La pianta da cui si estrae la curcumina, è la Curcuma Longa, una tra le specie migliori per ottenere un ottima selezione di spezia gialla arancione. L’erbacea perenne cresce spontanea nelle terre ricche di nutrienti dell’Asia meridionale, India, Malesia e nelle regioni in cui c’è un clima tropicale e temperature tra i 20°C e i 40°C con piogge frequenti.
La curcuma coltivata si trova in molte zone tropicali e simili come Asia e Africa. La pianta è caratterizzata da grandi foglie dalla forma allungata con estensione di 20-40 cm. Il picciolo è lungo e i fiori sono riuniti in un’infiorescenza costituita da brattee verdi nella parte sottostante e bianche o di colore violaceo nella parte alta.
La particolarità della Curcuma Longa è data proprio dalle brattee con una forma particolare che crea delle tasche in cui ci sono i fiori gialli di grandi dimensioni che possono presentare sfumature arancio. La radice tuberosa è costituita da un rizoma a forma cilindrica con ramificazioni dalle tonalità gialle tendenti all’arancio. L’aroma che sprigiona è forte e costituisce la parte che viene essiccata per estrarre la curcumina.
Benefici e proprietà curcuma e curcumina
La curcuma viene utilizzata da sempre per le sue proprietà curative, benefiche e coloranti. Si tratta di un antinfiammatorio ed epatoprotettore, inoltre ha proprietà antiossidanti ed è un ottimo fluidificante del sangue.
La curcumina svolge un’azione analgesica e, per tale ragione, viene utilizzata per alleviare i dolori articolari, i sintomi da artrosi e da artrite oltre che per trattare le infiammazioni. La spezia dorata è nota inoltre per la sua capacità di stimolare il sistema immunitario e contrastare i radicali liberi che accelerano i processi di invecchiamento con conseguente danno alle cellule.
Se utilizzata a livello topico, la curcuma riesce a cicatrizzare le ferite. In India, tale sostanza, viene impiegata per la cura delle ferite, punture di insetti, scottature e alcune malattie dalla cute. La curcumina è il principio attivo della polvere ottenuta dall’estratto del rizoma sottoposto a un particolare trattamento.
