Lievito di birra, cos’è e come funziona nella panificazione
Un ingrediente che non deve mai mancare in ogni cucina è il lievito di birra, naturalmente con la farina. Tutti conoscono questa sostanza essenziale per creare prodotti da forno ma di cosa si tratta esattamente e come agisce nel processo di lavorazione dei panificati? Approfondiamo l’argomento.
Che cos’è il lievito di birra?
Questo tipo di lievito è composto da funghi microscopici monocellulari che si staccano facilmente dividendosi l’uno dall’altro e, perciò, adatti alla propagazione all’interno dei liquidi. Grazie ai lieviti si ottiene la fermentazione alcolica che consente ai prodotti da forno di incamerare aria e quindi di gonfiarsi diventando soffici.
In particolare, il lievito di birra, è un mix di funghi che appartengono alla specie saccharomyces cerevisiae. Si tratta dello stesso tipo di quello utilizzato dal fornaio ma anche dai produttori di vino e birra, ovvero il lievito che viene utilizzato da migliaia di anni dall’uomo.
Attualmente, viene realizzato a livello industriale e si vende al supermercato sia sotto forma di panetti pressati. Il lievito di birra non deve essere confuso con i lieviti chimici o le preparazioni con carbonati e bicarbonati che vengono utilizzati solo per la produzione di anidride carbonica in cottura.
Come funziona il lievito di birra nella panificazione?
L’uso del lievito di birra consente di innescare un perfetto processo di lievitazione nell’impasto, questo avviene trasformando gli zuccheri in glucosio, anidride carbonica e alcool. Questa è una condizione essenziale per associare alcuni elementi che devono svolgere azioni e attivare processi fondamentali per la lavorazione dei panificati.
Ecco quali sono le condizioni e i processi di attivazione del lievito di birra:
- il calore, agisce moltiplicando i microorganismi per la lievitazione, sono sufficienti 24°C;
- l’acqua, tiepida, è un elemento necessario per attivare e idratare i funghi;
- gli zuccheri, fondamentali per nutrire i funghi che costituiscono i lieviti e si trovano nella farina oltre ad aggiungerne un po’ nell’acqua tiepida e lievito di birra per attivarlo;
- l’aria è necessaria per far respirare i microorganismi che devono agire nell’impasto.