Lievito di birra, cos’è e come funziona nella panificazione

Un ingrediente che non deve mai mancare in ogni cucina è il lievito di birra, naturalmente con la farina. Tutti conoscono questa sostanza essenziale per creare prodotti da forno ma di cosa si tratta esattamente e come agisce nel processo di lavorazione dei panificati? Approfondiamo l’argomento.

Che cos’è il lievito di birra?

Questo tipo di lievito è composto da funghi microscopici monocellulari che si staccano facilmente dividendosi l’uno dall’altro e, perciò, adatti alla propagazione all’interno dei liquidi. Grazie ai lieviti si ottiene la fermentazione alcolica che consente ai prodotti da forno di incamerare aria e quindi di gonfiarsi diventando soffici.

In particolare, il lievito di birra, è un mix di funghi che appartengono alla specie saccharomyces cerevisiae. Si tratta dello stesso tipo di quello utilizzato dal fornaio ma anche dai produttori di vino e birra, ovvero il lievito che viene utilizzato da migliaia di anni dall’uomo.

Attualmente, viene realizzato a livello industriale e si vende al supermercato sia sotto forma di panetti pressati. Il lievito di birra non deve essere confuso con i lieviti chimici o le preparazioni con carbonati e bicarbonati che vengono utilizzati solo per la produzione di anidride carbonica in cottura.

Come funziona il lievito di birra nella panificazione?

L’uso del lievito di birra consente di innescare un perfetto processo di lievitazione nell’impasto, questo avviene trasformando gli zuccheri in glucosio, anidride carbonica e alcool. Questa è una condizione essenziale per associare alcuni elementi che devono svolgere azioni e attivare processi fondamentali per la lavorazione dei panificati.

Ecco quali sono le condizioni e i processi di attivazione del lievito di birra:

• il calore, agisce moltiplicando i microorganismi per la lievitazione, sono sufficienti 24°C;
• l’acqua, tiepida, è un elemento necessario per attivare e idratare i funghi;
• gli zuccheri, fondamentali per nutrire i funghi che costituiscono i lieviti e si trovano nella farina oltre ad aggiungerne un po’ nell’acqua tiepida e lievito di birra per attivarlo;
• l’aria è necessaria per far respirare i microorganismi che devono agire nell’impasto.

Il lievito di birra agisce provocando la decomposizione degli zuccheri presenti nella farina mettendo in atto la fermentazione. Durante questo processo forma una struttura tipica a nido d’ape inglobando aria nell’impasto rendendolo più leggero.

Inoltre, il lievito intensifica l’aroma dell’impasto durante la fermentazione a lungo termine e permette di ottenere una crosta colorata come quella del pane o di dolci da forno. Infine, il lievito di birra, rende ogni impasto più leggero nel suo risultato finale in quanto ricco di aria.

Dove e come utilizzare il lievito di birra

L’attività lievitante di questa sostanza avviene in concomitanza di alcune condizioni essenziali, prima su tutte la temperatura ma anche l’umidità. I fornai professionisti, infatti, possiedono delle cellette apposite per la lievitazione che consentono di mantenere il giusto calore e mantengono il corretto livello di umidità.

A livello domestico si possono utilizzare alcuni metodi e luoghi per favorire la lievitazione dell’impasto. Si tratta di una condizione essenziale in quanto, il lievito di birra, a bassa temperatura non si attiva in quanto l’attività dei batteri si interrompe. Al contrario, il caldo eccessivo, uccide i lieviti quindi è importante mantenere un livello di calore adeguato a stimolare la lievitazione.

Per quanto riguarda l’umidità, invece, si può mantenere utilizzando alcuni semplici trucchi tra cui un panno umido che copre l’impasto o la pellicola da cucina che non lo fa asciugare. In alternativa si può utilizzare lo stratagemma di mettere in un piccolo spazio chiuso, come il forno spento e con solo la luce accesa, l’impasto con accanto una ciotola di acqua.