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Acido citrico, un ingrediente prezioso nella nostra alimentazione

L’acido citrico (E330) è uno degli additivi alimentari più comuni e utilizzati, destinato per esempio alla produzione di gelati e di verdure in scatola. Come ogni prodotto chimico diffuso nell’industria alimentare, sono in molti a nutrire delle perplessità su questa sostanza. Si tratta però di dubbi privi di fondamento, anzi come vedremo l’acido citrico rappresenta un ingrediente molto prezioso nella nostra alimentazione.

Aromatizzante, regolatore di acidità e conservante, ecco tutte le funzioni dell’acido citrico

In virtù delle sue particolari caratteristiche, l’acido citrico è presente anche in prodotti per l’igiene dell’ambiente e del corpo. Ma è all’interno degli alimenti che svolge le sue funzioni più importanti ed è su questo settore che concentreremo la nostra attenzione.
L’acido citrico è un eccezionale aromatizzante e regolatore di acidità. Viene infatti associato ad aromi alimentari per riprodurre gusti tipici degli agrumi e nello specifico il sapore del limone (è tipico l’uso dell’acido citrico nelle compresse effervescenti e nelle caramelle). Inoltre, è in grado di valorizzare la sapidità dei cibi salati senza modificarne il gusto.
Come regolatore di acidità è, invece, perfetto per tenere in equilibrio il pH dei cibi, in maniera particolare di bibite gassate, conserve, dolci e gelati. È proprio la regolazione di acidità nelle bevande la principale destinazione d’uso dell’acido citrico (più della metà della produzione mondiale). L’acido citrico è anche un perfetto conservante, con una funzione antiossidante che frena il deterioramento di cibi in scatola e surgelati, oltre che di carni e vegetali.
E il mix con la vitamina C (acido ascorbico) aumenta in maniera esponenziale la conservazione degli alimenti. Infine, l’acido citrico possiede proprietà digestive, regolando l’attività gastrica. Una funzione che previene le infezioni e riduce ai minimi termini il rischio di dover avere a che fare coi calcoli renali. Per non parlare del fatto che è un alcalinizzante delle urine che contribuisce all’assimilazione del ferro.

Tra gli agrumi, è il limone a contenere la quantità maggiore di acido citrico

L’acido citrico si trova in maniera naturale in parecchi alimenti, a partire dagli agrumi. Anche se va detto che le concentrazioni sono differenti a seconde delle varietà e del livello di maturazione (ne contengono di più i frutti acerbi).
Nelle arance e nei pompelmi la quantità di acido citrico è ridotta, mentre nei limoni arriva fino all’8%. Di fatto, un litro di succo di limone contiene circa 47 grammi di acido citrico.
Non a caso, il gusto ricorda chiaramente quello del limone, e a temperatura ambiente ha l’aspetto di una polvere bianca e cristallina. In campo industriale è noto con la sigla E330, e grazie al processo di estrazione sempre più evoluto nell’ultimo secolo il suo utilizzo a livello alimentare è aumentato tantissimo.
Nel nostro Paese la produzione industriale di acido citrico risale alla fine dell’Ottocento. Il punto di partenza era l’estrazione dal succo dei limoni acerbi, sul quale si interveniva con alcuni elementi. La rivoluzione nel processo estrattivo è avvenuta nel 1893, quando Carl Wehmer – chimico e micologo tedesco – ha scoperto che la muffa di Penicillium può produrre acido citrico partendo dallo zucchero. Tutto questo grazie alla fermentazione, e in maniera molto più economica rispetto a quanto accadeva in precedenza.
Il divieto di vendere agrumi italiani in Germania nel corso della Prima guerra mondiale ha fatto diffondere a macchia d’olio il metodo di Wehmer. Ma in quegli anni la ricerca ha fatto passi da gigante, e nel 1917 lo statunitense James Currie ha trovato una muffa ancora più efficace nel processo di produzione dell’acido citrico. Stiamo parlando dell’Aspergillus niger, successivamente usato dall’azienda farmaceutica Pfizer.
Ma non è tutto, perché negli anni Settanta l’industria Lever Brothers ha lanciato un altro metodo. Producendo acido citrico attraverso sali di calcio sottoposti ad alta pressione. Le tecniche di Currie e della Lever Brothers sono le più utilizzate per ottenere la sostanza ancora oggi, mentre per la fermentazione con l’Aspergillus niger si sfruttano soluzioni zuccherine estratte dal mais e dalle melasse. Ogni anno nel mondo si producono quasi due milioni di tonnellate di acido citrico, il 50% in Cina.

Acido citrico, un alleato prezioso per la salute

Gli ingredienti utilizzati dall’industria alimentare spesso e volentieri generano preoccupazione e sospetti nei consumatori. Non fa eccezione l’acido citrico, sul quale anni fa in Francia sono state diffuse informazioni false e tendenziose. Nella fattispecie, una presunta tossicità di merendine che contenevano acido citrico, tra l’altro confuso erroneamente col glutammato monosodico tipico dei dadi da brodo.
È stata una fonte autorevole come la Fondazione Veronesi a smentire le voci di conseguenze negative sulla salute legate all’E330, una sostanza che contenuta negli alimenti non può essere considerata pericolosa né paragonata ad additivi quali nitriti e i nitrati. Non va dimenticato inoltre che l’acido citrico è presente in quantità ridotta nei vari cibi, anche in quelli nei quali viene aggiunto artificialmente, quindi non c’è il rischio di assumerne dosi troppo elevate.

Acido citrico, ecco come sfruttarlo al meglio in cucina

In cucina, l’acido citrico può essere utilizzato in vari modi, per esempio per fare la maionese o il mascarpone. Ma sono diverse le preparazioni nelle quali riveste un ruolo di primo piano. Per esempio si può sfruttare questo ingrediente per fare il lievito per dolci, la marmellata, lo zucchero invertito, la ricotta, la limonata, le caramelle gommose e gli albumi a neve. Restando in cucina, può tranquillamente sostituire l’aceto, in quanto inodore, non inquinante e non rischioso per la salute.
Un ingrediente fondamentale per numerose ricette e prodotti che sono presenti anche nei cibi sani e genuini proposti da Deofoodis nel suo shop online. Visita ora il sito e prova le specialità di ogni regione italiana selezionate per portare sempre il meglio sulle tavole imbandite degli italiani.

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