Nitriti e nitrati: cosa sono e dove si trovano
I nitriti e nitrati sono dei conservanti riconosciuti dalla normativa europea con la nomenclatura E249 (nitrito di potassio), E250 (Nitrito di sodio), E251 (Nitrato di sodio), E252 (Nitrato di potassio).
Cosa sono i nitriti e nitrati?
I nitriti e nitrati rientrano nella categoria degli additivi alimentari impiegati nelle preparazioni alimentari industriali, con i primi che derivano dall’acido nitroso e i secondi che derivano dall’acido nitrico. Sono sostanze per natura presenti anche nell’acqua, nelle verdure come bietole, spinaci e rape e in alcuni alimenti animali.
Infatti, l’azoto presente nei nitriti e nitrati è di fondamentale importanza per garantire la sintesi delle proteine vegetali, e quindi per assicurare una rigogliosa crescita dei vegetali. Proprio per questa loro funzione, l’uomo ha iniziato ad introdurre artificialmente tali sostanze all’interno di fertilizzanti, chimici e naturali, per stimolare la fertilità del terreno e la crescita delle coltivazioni.
Perché i nitriti e nitrati vengono usati negli insaccati e nei salumi?
Solamente in un secondo momento, dal secondo dopoguerra in poi, l’industria alimentare ha sperimentato l’utilizzo dei nitriti e nitrati nella produzione di insaccati, affettati e carni in scatola. Questo è accaduto perché c’era la necessità di trovare una soluzione che garantisse la lunga conservazione delle carni.
I nitriti e nitrati, infatti, sono sostanze conservanti che possono garantire il mantenimento nel lungo periodo dell’aspetto, del colore e dell’integrità generale della carne. In linea di massima, svolgono egregiamente tali funzioni:
- Data la loro particolare composizione chimica, riescono a contrastare l’azione dei microorganismi che possono alterare l’odore della carne.
- In secondo luogo, agiscono da antisettici e antimicrobici e quindi riescono a scongiurare l’insorgenza del pericoloso batterio anaerobico del botulino.
- Vengono utilizzati per il mantenimento di un colore vivido della carne.
Difatti, è proprio quest’ultimo utilizzo che fa aumentare la quantità di nitriti e nitrati utilizzati. Se per l’azione di conservazione è richiesto anche solo il 30% della quantità media di nitriti e nitrati presenti negli insaccati sul mercato, il quantitativo utilizzato viene triplicato ai fini esaltazione cromatica della carne stagionata.
Dove si trovano i nitriti e nitrati?
I nitriti e nitrati possono essere facilmente trovati nel banco salumi, ma non solo. A livello di normativa europea, è permesso l’utilizzo di nitriti per insaccati cotti (come la mortadella e il prosciutto cotto), mentre nei salumi è previsto l’utilizzo anche dei nitrati. Gli alimenti lavorati che mediamente contengono quantità più elevate di queste sostanze sono salsicce secche, prosciutto cotto, wurstel, salame, mortadella, speck.
Ma non solo nella carne, si può riscontrare la presenza di nitriti e nitrati anche in molti altri alimenti deperibili. In particolare, i nitrati vengono usati nella produzione casearia di alcuni latticini stagionati e formaggi per evitare fenomeni di rigonfiamento in fase di fermentazione. Tuttavia, quello all’interno della filiera casearia è un utilizzo ben poco diffuso in quanto le nuove tecnologie di lavorazione sono riuscite a portare soluzioni innovative per il controllo della crescita dei batteri che possono inficiare la qualità del formaggio.
Però, se da una parte sono scarsamente utilizzati, dall’altra le analisi chimiche mostrano la presenza intrinseca di piccole quantità di nitriti (0,1 mg/L) e nitrati (1 – 5 mg/L) all’interno del latte vaccino crudo. Questo può essere causato dalla contaminazione di attrezzature utilizzate per la pulizia
Limiti di legge per nitriti e nitrati negli alimenti
Rispetto alle grandi quantità di nitriti e nitrati utilizzate fino agli anni ’70 del secolo scorso con l’inizio dei processi di industrializzazione degli alimenti, oggi il loro impiego è sensibilmente calato anche grazie ad un’acquisita consapevolezza circa i danni che questi causano al nostro organismo.
Per questo, nel 1995 è intervenuta la Commissione Europea con la direttiva 95/2/CE che ha stabilito i quantitativi massimi di nitriti e nitrati da poter usare per ogni chilogrammo di alimento.
Per quanto riguarda gli insaccati e i salumi affettati, possono essere aggiunti massimo 150 mg/kg di nitrito di sodio e di potassio. Mentre, si possono usare fino a 250 mg/kg di nitrato di sodio e potassio in quanto svolgono la funzione di “conservanti di scorta” per prodotti come la pancetta stagionata.
Essenzialmente, l’Unione Europea ha consentito ad un loro utilizzo controllato come metodo preventivo alla formazione del batterio botulino, la cui intossicazione è collegata a gravi pericoli per la salute umana.
Sebbene questi siano i limiti stabiliti a livello comunitario, l’OMS raccomanda di non superare il consumo giornaliero di 0,1 mg di nitriti per ogni chilogrammo di peso corporeo.
Effetti sulla salute dell’eccessivo consumo di nitriti e nitrati
Per quanto riguarda le conseguenze che l’assunzione di nitriti e nitrati ha sul corpo umano, queste sono sostanze composte che vengono assorbite rapidamente dall’organismo. In particolare, il nitrato verrà assimilato tramite due processi distinti: una parte verrà rimessa in circolo dalle ghiandole salivari, la restante parte di nitrato verrà riconvertita in nitrito.
È proprio questo processo di conversione da nitrato a nitrito che rende i nostri globuli rossi meno capaci di trasportare l’ossigeno nel corpo. Inoltre, nitrito e nitrato convertito contribuiscono alla formazione delle nitrosammine, alcune delle quali sono considerate cancerogene.
Per questo, nel 2015 l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha classificato la carne trasformata e la formazione di nitrosammine ad essa collegata un potenziale fattore di rischio cancerogeno per stomaco ed esofago.
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