Nitriti e nitrati: cosa sono e dove si trovano
I nitriti e nitrati sono dei conservanti riconosciuti dalla normativa europea con la nomenclatura E249 (nitrito di potassio), E250 (Nitrito di sodio), E251 (Nitrato di sodio), E252 (Nitrato di potassio).
Cosa sono i nitriti e nitrati?
I nitriti e nitrati rientrano nella categoria degli additivi alimentari impiegati nelle preparazioni alimentari industriali, con i primi che derivano dall’acido nitroso e i secondi che derivano dall’acido nitrico. Sono sostanze per natura presenti anche nell’acqua, nelle verdure come bietole, spinaci e rape e in alcuni alimenti animali.
Infatti, l’azoto presente nei nitriti e nitrati è di fondamentale importanza per garantire la sintesi delle proteine vegetali, e quindi per assicurare una rigogliosa crescita dei vegetali. Proprio per questa loro funzione, l’uomo ha iniziato ad introdurre artificialmente tali sostanze all’interno di fertilizzanti, chimici e naturali, per stimolare la fertilità del terreno e la crescita delle coltivazioni.
Perché i nitriti e nitrati vengono usati negli insaccati e nei salumi?
Solamente in un secondo momento, dal secondo dopoguerra in poi, l’industria alimentare ha sperimentato l’utilizzo dei nitriti e nitrati nella produzione di insaccati, affettati e carni in scatola. Questo è accaduto perché c’era la necessità di trovare una soluzione che garantisse la lunga conservazione delle carni.
I nitriti e nitrati, infatti, sono sostanze conservanti che possono garantire il mantenimento nel lungo periodo dell’aspetto, del colore e dell’integrità generale della carne. In linea di massima, svolgono egregiamente tali funzioni:
- Data la loro particolare composizione chimica, riescono a contrastare l’azione dei microorganismi che possono alterare l’odore della carne.
- In secondo luogo, agiscono da antisettici e antimicrobici e quindi riescono a scongiurare l’insorgenza del pericoloso batterio anaerobico del botulino.
- Vengono utilizzati per il mantenimento di un colore vivido della carne.
Difatti, è proprio quest’ultimo utilizzo che fa aumentare la quantità di nitriti e nitrati utilizzati. Se per l’azione di conservazione è richiesto anche solo il 30% della quantità media di nitriti e nitrati presenti negli insaccati sul mercato, il quantitativo utilizzato viene triplicato ai fini esaltazione cromatica della carne stagionata.
Dove si trovano i nitriti e nitrati?
I nitriti e nitrati possono essere facilmente trovati nel banco salumi, ma non solo. A livello di normativa europea, è permesso l’utilizzo di nitriti per insaccati cotti (come la mortadella e il prosciutto cotto), mentre nei salumi è previsto l’utilizzo anche dei nitrati. Gli alimenti lavorati che mediamente contengono quantità più elevate di queste sostanze sono salsicce secche, prosciutto cotto, wurstel, salame, mortadella, speck.
Ma non solo nella carne, si può riscontrare la presenza di nitriti e nitrati anche in molti altri alimenti deperibili. In particolare, i nitrati vengono usati nella produzione casearia di alcuni latticini stagionati e formaggi per evitare fenomeni di rigonfiamento in fase di fermentazione. Tuttavia, quello all’interno della filiera casearia è un utilizzo ben poco diffuso in quanto le nuove tecnologie di lavorazione sono riuscite a portare soluzioni innovative per il controllo della crescita dei batteri che possono inficiare la qualità del formaggio.
Però, se da una parte sono scarsamente utilizzati, dall’altra le analisi chimiche mostrano la presenza intrinseca di piccole quantità di nitriti (0,1 mg/L) e nitrati (1 – 5 mg/L) all’interno del latte vaccino crudo. Questo può essere causato dalla contaminazione di attrezzature utilizzate per la pulizia

