La burrata: storia, valori nutrizionali e ricette con la specialità andriese
Un piccolo sacchetto rotondo, bianco e lucido con un peso che può variare da 100 grammi fino a 1 kg: la burrata è sicuramente una delle più note e apprezzate specialità gastronomiche della Puglia.
Parliamo di un prodotto caseario formato da un involucro di pasta filata e un interno morbido e cremoso di stracciatella, prodotta dal connubio tra panna e pasta di mozzarella. È proprio il ripieno a conferire alla burrata un sapore burroso, amato più ghiotti.
Cosa contiene la burrata
Latte vaccino (crudo o pastorizzato)
Panna (pastorizzata o UHT, oppure ottenuta per centrifugazione da latte o siero di latte)
Sale e caglio (o coagulante microbico)
Agenti acidificanti: fermenti lattici, latte innesto o siero innesto (la tecnica più tradizionale di acidificazione del latte, l’unica autorizzata nelle produzioni bio) oppure acido citrico (E330) o acido lattico (E270).
Quando e dove nasce la burrata
La zona della puglia principalmente interessata nella sua produzione è quella dell’area della Murgia, in particolare Castel Monte e Andria; ma nonostante la sua notorietà, la burrata ha origini relativamente recenti.
La sua invenzione è ufficialmente datata 1956 quando, durante una famosa nevicata, il casaro Lorenzo Bianchino rimane isolato più a lungo del previsto nella sua masseria nel Parco nazionale dell’Alta Murgia. Causa maltempo l’azienda Bianchino di Andria non riuscì a consegnare un carico di panna: il proprietario decise allora di conservare la panna all’interno delle mozzarelle insieme ad altri scarti della loro lavorazione.
Come si produce
La sua produzione artigianale avviene per mano dei mastri caseari che seguono un rigido disciplinare di produzione.
Dopo aver pastorizzato il latte a 35-37°C e aver effettuato la rottura della cagliata, il prodotto ottenuto deve riposare per poi essere sottoposto a filatura con acqua bollente.
Una parte della pasta filata viene sfilacciata e mescolata con la panna per ottenere la stracciatella, che costituisce il ripieno della burrata. L’altra parte del composto è usato per realizzare un involucro dello spessore inferiore a mezzo centimetro che contiene la stracciatella.
Gli ultimi passaggi sono quelli della chiusura del formaggio in acqua bollente o legata al collo con legacci e il successivo rassodamento delle forme in acqua fredda; prima del confezionamento, la burrata viene immersa in salamoia.
Come si conserva
Fin dai primi anni di produzione la burrata era avvolta in foglie di asfodelo, pianta spontanea tipica della zona della Murgia: si tratta delle foglie verdi, larghe abbastanza per contenere il latticino e al contempo donare un sapore pungente. Ancora oggi si cerca di rievocare questa usanza utilizzando delle particolari foglie di materiale plastico per alimenti che ricordano la foglia di asfodelo.
In alternativa, la burrata viene riposta e conservata in carta plastificata legata all’apice con steli di rafia verde o immersa nel loro liquido di governo in vaschette di plastica.
Come per molti prodotti caseari freschi, la burrata non deve subire sbalzi termici per evitarne l’inacidimento. Ha un margine di consumazione molto breve ed è infatti preferibile mangiarla entro 48 ore dalla produzione, e proprio questa limitata shelf life è indice del radicato legame che continua a sussistere con la tradizione territoriale nella produzione.
Se mangiata il giorno successivo, deve essere conservata tra i 4°C – 6°C e tolta dal frigorifero un’ora prima della sua consumazione.
Premi e riconoscimenti
Nel 2010 la burrata pugliese di Murgella si è aggiudicata il primo posto nella sua categoria di appartenenza ai World Cheese Awards di Birmingham, una competizione gastronomica di respiro internazionale.
Inoltre, è dal 2016 che l’Unione Europea ha conferito alla burrata di Andria il riconoscimento di prodotto a marchio di origine, ricevendo la certificazione I.G.P. di Indicazione Geografica Protetta. Nonostante la dicitura “di Andria”, la produzione è consentita su tutto il territorio della regione Puglia a patto che il latte vaccino soddisfi determinate caratteristiche organolettiche.
Dal febbraio dell’anno successivo è attivo il Consorzio per la tutela e valorizzazione della burrata di Andria IGP.
Come abbinare la burrata
Gli aromi dolci della panna e del latticino fresco ben si sposano con verdure e ortaggi come pomodori secchi, zucchine, zucca. Ma la burrata è soprattutto accostata a cibi sapidi come salmone, acciughe, alici, gamberi, prosciutto crudo, mortadella, capocollo.
Per poterne apprezzare il sapore delicato e mantenere l’interno cremoso, è preferibile gustare la burrata a temperatura ambiente; perciò, se conservata in frigorifero, si consiglia di toglierla dal frigorifero un’ora prima della degustazione.
Se servita come portata di un antipasto, la burrata è perfetta sopra ad una bruschetta di pane DOP di Altamura condita con un pizzico di sale, pepe, un filo d’olio extra-vergine di oliva e una fetta sottile di capocollo di Martina Franca. In alternativa, è ottima anche l’accoppiata con crostini, pomodorini e alici del Cantabrico.
Per quel che riguarda i primi piatti, si può optare per delle mezze maniche cotte al dente con pesto di pomodorini rossi secchi e burratina sfilacciata; altrettanto deliziosa è la ricetta del risotto alla zucca con burrata e speck!
Ma gli utilizzi della burrata non si limitano a questo: da qualche anno sta spopolando la pizza servita con una burrata intera posta al centro. Noi consigliamo l’opzione con base margherita, burrata e nduja calabrese!
Per i palati più raffinati, si possono trovare sul mercato varie versioni: burrata di bufala, burrata affumicata, al tartufo, pistacchio, noci, gorgonzola.
Per un formaggio a pasta molle il vino ideale da abbinare è un bianco fermo o frizzantino: noi consigliamo Allerìa, uno chardonnay IGP della Basilicata dal colore giallo oro e un piacevole sentore floreale.
Burrata: valori nutrizionali e salute
È importante essere consapevoli che la burrata è un cibo ipercalorico, infatti ogni 100g sono presenti circa 400kcal. Sono valori nutrizionali simili a quelli della mozzarella, eccetto che per la quota percentuale di grassi che per la burrata può toccare anche il 30% a seconda del tipo di panna utilizzato per produrre la stracciatella per il ripieno.
I valori nutrizionali della burrata sono così spartiti: 100g di burrata forniscono all’incirca 400 kcal, 30g di grassi di cui 20g di grassi saturi, 6g di carboidrati e 15g di proteine.
Gli acidi grassi presenti sono prevalente di tipo saturo e la concentrazione di colesterolo è piuttosto alta: per tali ragioni, la burrata non è indicata per chi soffre di ipercolesterolemia e per chi ha nel sangue alti livelli di trigliceridi.
I sali minerali contenuti sono il potassio, fosforo, calcio e sodio:
- il potassio rende la burrata un cibo ottimo per il corretto equilibrio del sistema nervoso e delle contrazioni muscolari;
- il fosforo è un elemento essenziale per l’assorbimento del calcio nel tratto intestinale;
- il calcio è molto importante per la salute delle ossa, dei denti e per ridurre il rischio di osteoporosi;
- il contenuto di sodio non è esagerato, ma in ogni caso non è un alimento indicato per persone che soffrono di gravi case di ritenzione idrica o di ipertensione.