Il bicarbonato di ammonio, un agente lievitante particolare per la preparazione di dolci
Non tutti lo sanno, ma si possono utilizzare parecchi tipi di lievito, uno diverso dall’altro e ognuno con le proprie peculiarità. Si va dai lieviti biologici (per esempio il lievito madre e il lievito di birra) a quelli chimici che comunemente vengono denominati baking. Un posto rilevante in questa grande famiglia la riveste senza dubbio il bicarbonato di ammonio, un agente lievitante estremamente particolare. È l’agente lievitante più utilizzato nella preparazione industriale dei biscotti e delle merendine, oltre ad essere presente nel lievito per dolci.
Bicarbonato di ammonio, cos’è e come funziona
Spesso e volentieri viene chiamato ammoniaca per dolci, in maniera però non del tutto corretta perché si tratta di due cose diverse. Di solito il bicarbonato di ammonio viene usato per la preparazione di dolci piuttosto asciutti come la pasta frolla, oppure alveolati come i savoiardi per agevolare l’evaporazione dell’ammoniaca. Trattandosi di una sostanza solubile in acqua, se il prodotto finale contiene più del 3-4% di acqua una parte di ammoniaca non riesce ad evaporare restando nel prodotto finale.
Con inevitabile retrogusto sgradevole per il consumatore. Ma si può facilmente prevenire questo problema, disperdendo con cura la polvere nell’impasto. Sciogliendolo in acqua a temperatura ambiente non si registra alcuna trasformazione, ma alzandola tra i 40 e i 60 gradi il bicarbonato di ammonio reagisce attraverso una vera e propria decomposizione che genera anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa.
Recipienti di vetro o plastica chiusi ermeticamente, ecco dove conservare questa sostanza
Ma quanto bicarbonato di ammonio va utilizzato? Una risposta esatta non esiste, in quando dipende in base al prodotto e soprattutto alla quantità di acqua nel prodotto finale e dei grassi presenti. Indicativamente, la forbice varia dai 5 grammi per un chilo di farina negli impasti ricchi di grassi ai 20 grammi in quelli poveri di grassi.
L’errore che si rischia di commettere è impiegare una quantità eccessiva di bicarbonato di ammonio negli impasti ricchi di grasso. Provocando una saponificazione senza dubbio poco gradevole. In piccole quantità, il bicarbonato di ammonio si mescola alla farina, ma anche ai liquidi come latte o acqua. Chiaramente, solo se la temperatura supera i 40 gradi e non siano liquidi acidi.
Quest’ultima ipotesi, infatti, comporta una perdita del potere lievitante fino al 50%. L’acidità dell’impasto però può anche avere risvolti positivi, per esempio per velocizzare il processo di decomposizione. Ma in questo caso è necessario infornare subito la preparazione per non rischiare di disperdere completamente i gas prodotti (ammoniaca gassosa e anidride carbonica).
Il bicarbonato di ammonio va trattato con molta cura e attenzione, anche perché stiamo parlando di un agente lievitante instabile che se viene esposto all’aria può a bagnarsi e volatizzarsi. Per questo motivo deve essere conservato in recipienti chiusi in maniera ermetica. Rigorosamente in vetro o in plastica, mentre il metallo va evitato perché è corrosivo. Decomponendosi del tutto, il bicarbonato di ammonio non condiziona il pH finale del prodotto.
Nella fase iniziale però l’alcalinità dell’ammoniaca ancora disciolta in acqua porta ad un aumento momentaneo del pH facilitando la reazione di Maillard che regala una bella doratura ai prodotti.
Bicarbonato di ammonio, una sostanza che non comporta rischi per la salute e non va confuso con l’ammoniaca
Spesso si confonde il bicarbonato di ammonio con l’ammoniaca, ma è bene sottolineare con forza che si tratta di sostanze differenti. Quando viene menzionata l’ammoniaca nei dolci invece ci si riferisce al bicarbonato di ammonio, utilizzato come lievito per dolci. Il bicarbonato di ammonio non comporta rischi per la salute umana, anzi è da considerarsi assolutamente sicuro.
L’industria alimentare lo utilizza come agente lievitante oppure come regolatore di acidità. Il bicarbonato di ammonio viene usato anche in altri campi, per esempio negli estintori e in materiali plastici porosi come agente di rigonfiamento. Mescolato alla pasta per alimenti da cuocere in forno, il bicarbonato di ammonio reagisce durante la lavorazione dell’impasto sviluppando una serie di bollicine di anidride carbonica: è proprio in questo modo che il bicarbonato di ammonio riesce a lievitare l’impasto rendendo leggero e soffice il prodotto finale.
