È opinione comune invece associare i carboidrati alla pasta e gli zuccheri a tutto quello che è dolce, questo non è del tutto corretto.
Il destrosio è simile al glucosio anche se possiede una struttura diversa, ma è caratterizzato da formula chimica, caratteristiche organiche e proprietà uguali. La sintetizzazione del destrosio avviene con due procedure differenti: processo enzimatico e processo acido, dalla fecola di patate e dall’amido di mais. Il risultato è una sottile polvere bianca cristallina, del tutto simile allo zucchero.
Tale sostanza si utilizza soprattutto nel settore della gelateria e della pasticceria, in formato sciroppo. Viene inoltre impiegato per la produzione di caramelle, confetti, e ripieni di ogni genere garantendo morbidezza e scongiurando la formazione di cristalli di zucchero.
Panificazione, l’importanza del destrosio è nell’impasto
Il destrosio è necessario al nostro cervello, trattandosi dell’unica fonte energetica che possiede. È quindi fondamentale che nel sangue il livello di destrosio sia sempre costante, tra i 60 e i 90 milligrammi per decilitro. Subito dopo i pasti può arrivare a 130-140mg/dl ma la cosa più importante è che non scenda mai sotto quota 50-55 mg/dl.
Abbiamo parlato dell’importanza del destrosio nel settore dolciario, ma questo zucchero monosaccaride è largamente usato pure per la panificazione. Proprio così, perché pancarré, biscotti, impasti lievitati e pani speciali vengono impreziositi dalla presenza del destrosio nell’impasto. Stabilizzando la mescola degli ingredienti, tiene a bada la carica batterica, oltre chiaramente a dolcificare i prodotti.
Se ve lo state chiedendo: no, il destrosio non fa male. Certo, va assunto con buon senso. Ma mangiando gli alimenti che lo contengono non si corre alcun rischio. Come abbiamo sottolineato, questa molecola è presente nel nostro organismo, ma siamo noi attraverso l’alimentazione a spostare gli equilibri.
È importante mantenere un livello costante nel sangue e questa è una funzione del fegato che regola la concentrazione di destrosio nell’organismo. Tutto questo è possibile grazie ad alcuni ormoni quali insulina e glucagone. Il destrosio non è dannoso per la nostra salute ma rappresenta una fonte di energia per l’organismo.
Gelato e destrosio, il binomio è imprescindibile
Il gelato è senza dubbio tra gli alimenti che non possono prescindere dalla presenza di destrosio. Un prodotto di qualità infatti sfrutta questo ingrediente non solo per addolcirlo, ma anche per le proprietà anticongelanti che mantengono il gelato cremoso. Il destrosio è un composto organico molto diffuso in natura, uno zucchero semplice formato da sei atomi di carbonio, in natura lo possiamo trovare nella frutta matura e nel miele.
Il destrosio monoidrato, detto pure glucosio cristallino, viene realizzato attraverso la trasformazione dell’amido di mais. Per la realizzazione del gelato e in pasticceria, questo zucchero è fondamentale proprio per la capacità di evitare il congelamento con presenza di ghiaccio e per il potere dolcificante basso e facile da equilibrare.
Non a caso, si può realizzare un buon gelato senza latte e senza uova, ma non si può togliere zucchero e acqua. Un’altra qualità del destrosio è quella conservante in quanto è in grado di rallentare il processo di ossidazione, azione molto importante nel settore della produzione alimentare.
Anche il saccarosio viene utilizzato per realizzare il gelato, ma il destrosio è decisamente preferibile perché permette di abbassare molto di più la temperatura. Tutto questo rende il gelato estremamente morbido e cremoso. Un elemento essenziale nella gastronomia che fornisce energia al cervello, dolcezza e cremosità ai prodotti alimentari che risultano più buoni oltre a conservarsi più a lungo.
