Come viene utilizzato l’acido ascorbico negli alimenti
La proprietà antiossidante della vitamina C, conosciuta anche come acido L-ascorbico e identificato con la sigla E300, vengono sfruttate largamente dall’industria alimentare. Per tale ragione viene spesso aggiunto come additivo in molti prodotti alimentari di largo uso.
L’azione che contrasta l’ossidazione di alcuni cibi è molto apprezzata in quanto impedisce che gli alimenti prendano una colorazione scura, spiacevole alla vista. Il processo che porta a questo risultato estetico è appunto l’ossidazione che avviene nel momento in cui l’ossigeno presente nell’aria viene in contatto con alcune sostanze presenti negli alimenti.
La presenza di acido ascorbico blocca tale processo impedendo l’imbrunimento del cibo che rimane chiaro e più gradevole da vedere per i consumatori. La vitamina C, inoltre, è un agente antinitrosante in quanto impedisce la conversione dei nitrati, siglati come E251 ed E252, nei nitriti E249 ed E250.
Tali sostanze sono spesso aggiunte nei salumi e in alcune tipologie di formaggi in qualità di antimicrobici e antibotulinici, la loro funzione è quella di migliorare l’estetica della carne e conservare il sapore originale.
I nitriti, una volta ingeriti, si trasformano divenendo nitrosamine che non sono proprio sostanze salutari. I nitrati, anche se non sono così pericolosi come i nitriti, hanno una funzione di contenitore e si convertono in nitriti man mano che vengono consumati.
L’acido ascorbico evita che vi siano danni per la salute nel consumo di tali elementi facenti parte di molti cibi di largo consumo.
Acido ascorbico come correttore di acidità
Un altro impiego negli alimenti dell’acido ascorbico è quello di correttore dell’acidità e viene quindi introdotto in tutti quei cibi che devono essere regolati per risultare più appetibili ed evitare i disturbi di un’eccessiva presenza di acidi.
Il gusto dell’acido ascorbico ricorda in buona parte quello degli agrumi e può avere una lieve incidenza sul sapore degli alimenti, deve quindi essere introdotto in maniera sapiente regolando il gusto del prodotto finale.
Usi dell’acido ascorbico negli alimenti
L’acido ascorbico viene spesso addizionato alla farina per impedirne il mutamento della colorazione da chiara a scura. Inoltre trova largo uso nella pasta fresca, nel vino, nella birra, nella carne macinata, negli insaccati. Ma anche nelle confetture di frutta, nel latte disidratato, nei succhi di frutta e ortaggi congelati e nelle gelatine.
È sufficiente cospargere una mela appena tagliata o alcune carote grattugiate con un velo di succo di limone, ricco di vitamina C, per rendersi conto della naturale proprietà antiossidante. Infatti si nota subito come la parte di mela, ad esempio, non trattata con il limone diventa scura mentre quella bagnata con il suo succo resta chiara.
Gli esteri dell’acido ascorbico, E304, vengono utilizzati come additivi per i grassi, ad esempio la margarina vegetale, o per gli oli, a parte quello extravergine d’oliva e l’olio d’oliva. L’obiettivo è quello di prevenire che il gusto divenga rancido, processo tipico degli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi.
L’acido ascorbico viene, inoltre, utilizzato anche come colorante alimentare e siglato come E160 ed E161. La sua funzione in questo caso è quella di evitare l’ossidazione dei colori di alcuni alimenti.
Perché viene scelto come additivo alimentare
La vitamina C, o acido ascorbico, viene spesso aggiunto agli alimenti per i motivi sopra descritti ottenendo notevoli vantaggi sia per la conservazione e la lunga durata degli alimenti, che per un miglioramento estetico e qualitativo del cibo.
Si tratta di una sostanza che ha una capacità aromatizzante e viene utilizzata anche per tale ragione arricchendo di sapore gli alimenti che traggono vantaggio dal suo sapore acidulo. Ad esempio le carni vengono insaporite con acido ascorbico ma anche le macedonie di frutta sono rese più gustose dalla sua aggiunta. Non c’è tossicità nell’acido ascorbico che viene, comunque, eliminato in modo naturale attraverso le urine.
