Qual è la funzione della carragenina nella panna
All’interno della panna, la carragenina, svolge un processo di stabilizzazione dell’emulsione mantenendo unita la parte acquosa con i grassi. Per emulsione si intende una miscela temporanea costituita da due parti fluide immiscibili, una delle quali è dispersa nell’altra.
La panna, infatti, è la parte grassa del latte che si ottiene in seguito a un processo di centrifugazione del latte vaccino. Quest’ultimo viene fatto centrifugare a 7 mila giri al minuto in modo da consentire alla parte grassa presente all’interno del latte, di separarsi dagli altri elementi nutrizionali.
La panna che si ottiene ha ancora un certo contenuto di acqua, per tale ragione non può essere usata in cucina prima di essere stabilizzata in modo da evitare che l’acqua e il grasso vengano divisi. La carragenina, in qualità di stabilizzante, mantiene uniti i due fluidi permettendo di mantenere una cremosità adeguata alle preparazioni culinarie.
In confronto ad altre tipologie di stabilizzanti, la sostanza ottenuta dalle alghe rosse dell’Atlantico, è particolarmente efficace con le proteine caseine presenti in alta concentrazione nella panna. Per questo motivo e per le sue origini naturali, viene scelto tale additivo per uso alimentare.
Dove si trova la carragenina
Le carragenine sono polisaccaridi estratti da alcune specie marine vegetali e sono presenti in diversi alimenti, prima fra tutti la panna. Ma non è certo l’unico alimento in cui viene utilizzata la carragenina in qualità di addensante e stabilizzante.
Infatti si tratta di un additivo che si può trovare anche nel gelato, in alcuni dessert, nel budino, nei confetti, nelle caramelle o nelle gomme da masticare. Inoltre, questa sostanza gelificante, può essere utilizzata nella preparazione di biscotti e prodotti da forno in generale, frutta candita, gelatine, carne o pesce in scatola, maionese e spray di panna.
Altri alimenti che possono contenere la carragenina sono la ricotta, le creme, lo yogurt o i frappè in quanto necessitano di un addensante che mantenga intatta la cremosità del prodotto. Per lo stesso motivo troviamo l’additivo anche nel latte di soia, di mandorla e di cocco.
Ma anche nei budini di soia e altre tipologie di dolci a base vegetale per la necessità di imitare la densità che si ottiene con il latte vaccino. Inoltre l’addensante è presente nei salumi, i cibi pronti tra cui zuppa e brodo in scatola, pizze surgelate e alimenti preparati da scaldare nel microonde possono contenere E407.
Per le bevande come la birra, invece, si utilizza la carragenina per chiarificarla in quanto si tratta di un additivo in grado di eliminare le proteine che causano il colore scuro della birra. Nelle bibite gassate light, invece, viene utilizzato l’estratto vegetale delle alghe rosse per ottenere una consistenza migliore.
Infine, la carragenina, entra a far parte degli ingredienti degli integratori alimentari che aiutano a sentirsi sazi più velocemente. Questo grazie alla capacità di gonfiarsi quindi utile nelle diete dimagranti anche per le proprietà lassative e depuranti.
