L’impasto si preparava a casa prima di partire, solitamente una volta alla settimana, e veniva poi cotto nei forni comuni come voleva la legge di un tempo. Le famiglie avevano un marchio personale che veniva apposto sulla pagnotta dal fornaio con un attrezzo di legno o di ferro. A cottura avvenuta il fornaio urlava per strada “Il pane è cotto” e un membro della famiglia andava a ritirare le proprie pagnotte. 

La cottura in casa era vietato e c’erano pesanti sanzioni per chi trasgrediva, quindi nessuno si azzardava a fare diversamente. Un’abitudine che si è protratta fino a metà del secolo scorso. Nel 1957 si parla proprio del dazio da pagare al forno per la cottura del pane e l’esenzione a tale pagamento da parte del clero di Altamura. 

La quantità di grano duro prodotto era di fondamentale importanza per mantenere al sicuro la popolazione dalle carestie, per questo motivo veniva conteggiato e controllato anche attraverso la panificazione. La molinatura del grano dove si eseguiva una doppia macinatura della semola, si svolgeva sempre nel territorio tramite l’utilizzo di 26 impianti di cui 2 sono ancora attivi. 

Il Pane di Altamura ha ottenuto il bollino di certificazione DOP, denominazione di origine Controllata, nel 2003 ed è presente un Consorzio che verifica che vengano sempre seguite le regole del Disciplinare di Produzione che è stato approvato dalla UE. 

Dove si produce del Pane di Altamura 

Il Pane di Altamura viene realizzato con la semola rimacinata di grano duro coltivano nella stessa città da cui prende il nome o nei dintorni. Le razze di grano ammesse sono Arcangelo, Duilio, Appulo, Simeto e vengono prodotte nei comuni dell’Alta Murgia. 

Tra questi vi sono Altamura, Poggiorsini, Minervino Murge, Gravina in Puglia e Spinazzola. La preparazione dell’impasto si esegue nella città di Altamura con un’acqua particolare del luogo che deve corrispondere ai requisiti richiesti dal Consorzio. Le corporazioni di fornai e mugnai esistevano già nel lontano Medioevo e si occupavano di macinare il grano e cuocere il pane rispettando le disposizioni. 

Il Pane di Altamura prezzo al kg è variato nel corso degli anni ma resta sempre un ottimo investimento vista la qualità di questo alimento sano e genuino. Inserendolo nella dieta alimentare quotidiana si ottengono vitamine, sali minerali, carboidrati, quindi energia di pronto consumo per il corpo e sostanze benefiche. 

Come si produce il Pane di Altamura 

Uno dei segreti per ottenere il Pane di Altamura DOP è il lievito madre che si ottiene da un impasto precedente che viene rinnovato per tenerlo sempre attivo. In questo modo c’è sempre del lievito madre da utilizzare per realizzare il pane mettendo una parte di esso nel nuovo impasto e aggiungendo semola e acqua in quello conservato per ottenere altro lievito madre. 

La lievitazione eseguita in questo modo consente di avere un prodotto finale perfetto e morbido oltre a risultare maggiormente digeribile. L’impasto oggi viene preparato con le impastatrici dotate di bracci tuffanti per poi essere coperto da un telo e fatto riposare per almeno un’ora. 

Dopo questo periodo di lievitazione si deve procedere con la fase di pesatura in quanto ogni pagnotta non deve essere inferiore a 500 grammi e non deve superare i 2 kg. Pesato e suddiviso a metà si procede con la modellatura dell’impasto per ottenere due pagnotte e si lascia lievitare ancora per ulteriori 30 minuti sempre coperto da un panno di cotone. 

Si riprende l’impasto e si lavora modellandolo prima di lasciarlo di nuovo riposare per 20 minuti coperto con il solito panno. Ogni passaggio è fondamentale e deve essere eseguito rispettando il procedimento indicato in ogni sua parte. 

Una volta passati anche questi 20 minuti si procede con il capovolgimento delle pagnotte in modo energico e si effettua una pressione leggera su un lato conferendoli la tipica forma accavallata, skuenete. Anche la cottura segue un procedimento ben preciso, vediamo come avviene. 

Prima di tutto si riscalda il forno a 250°C, si inseriscono le pagnotte appoggiandole sulla pietra o sulla leccarda infarinata. Il pane viene cotto a forno aperto per 15 minuti passati i quali si chiude il forno e si cuoce per altri 45 minuti. A fine cottura si riapre un po’ la porta del forno per lasciare uscire il vapore in modo che si crei la crosta croccante. 

È il momento di estrarre le pagnotte e sistemarle sul griglie in legno, si passa poi alla bollatura che garantisce la denominazione di origine controllata, DOP. La cottura può essere effettuata nel forno a  legna tradizionale utilizzando legna di quercia oppure un forno a gas più moderno e con una regolazione della temperatura. 

Dove si acquista il pane di Altamura 

Il “pane più buono del mondo”, come lo definiva il poeta Orazio, si può acquistare in molti panifici che vengono Pane di Altamura DOP. Oggi l’alternativa c’è grazie a internet, infatti questa specialità pugliese si può acquistare anche online ricevendolo comodamente a casa e in breve tempo. Il Pane di Altamura, prezzo al kg dai 4,50 ai 6 euro, in generale può rivelarsi più conveniente con gli acquisti online garantiti dal bollino DOP. 

Verificare sempre la presenza del bollino ufficiale che certifica la denominazione di origine controllata. Non è sufficiente che il prodotto da forno sia stato preparato ad Altamura, deve anche rispettare specifici requisiti e i parametri indicati dal Disciplinare. Qualità e gusto sono garantiti. 

Come si conserva il Pane di Altamura 

Il metodo migliore per conservare il Pane di Altamura è tenerlo nella confezione in cui viene consegnato al momento dell’acquisto che a sua volta deve essere inserito in un busta di plastica. In questo modo si formerà una sorta di cuscinetto d’aria che favorisce la conservazione del pane. Un’accortezza per mantenerlo croccante è quella di avvolgere il pane nella carta in modo da assorbire l’umidità che si forma e che rischia di far ammorbidire la crosta. 

Si deve mantenere in un luogo lontano da ogni fonte di calore e di umidità durante tutto l’anno, mentre in estate è meglio conservarlo in frigorifero. Seguendo queste indicazioni si riesce a mantenere il Pane di Altamura sempre saporito e croccante per più di una settimana. In alternativa si può scegliere di tagliare a fette il pane, inserirlo in sacchetti alimentari e congelarlo per poi utilizzarlo al momento del bisogno.