Micotossine DON: cos’è, dove si trova, quali sono i danni che provoca alla salute e come evitarlo?
Il DON, è una micotossina conosciuta scientificamente con il nome di deossinivalenolo o, più comunemente chiamata, vomitossina. Rientra nel gruppo dei tricoteceni e proviene dai funghi del genere Fusarium presenti in molti vegetali e soprattutto nelle coltivazioni di orzo, segale, avena, frumento e mais coltivati in zone umide e non sufficientemente calde e soleggiate nel periodo della maturazione.
Vi sono oltre 150 tricoteceni presenti in natura e le micotossine deossinivalenolo sono quelle che più frequentemente si trovano in Europa e in America. Si tratta di metaboliti secondari delle specie fungine che sono in grado di colonizzare la maggior parte delle coltivazioni soprattutto in particolari condizioni di umidità e temperatura.
Il clima è molto un dettaglio fondamentale per lo sviluppo o meno di tale sostanza in quanto gli attacchi fungini avvengono soprattutto in presenza di forte umidità e colpisce prevalentemente piante in sofferenza. Le micotossine rappresentano contaminanti naturali e non un effetto dovuto a una specifica azione dell’uomo sulle piante. Ma cerchiamo di conoscere meglio questa sostanza e i suoi effetti sull’uomo oltre a capire come evitarla.
Perché il DON si trova negli alimenti?
La presenza delle micotossine del grano, del mais e del riso spesso non si presenta in una concentrazione non eccessiva ma le loro proprietà citotossiche e immunosoppressive creano un grosso rischio per la salute umana e animale. Tuttavia possono essere presenti nei farinacei e quindi nella pasta e prodotti da forno come pane, focacce, grissini, pizza, biscotti e tutto ciò che viene realizzato con l’uso di farine.
Questo perché si tratta di una micotossina, il DON, che ha una forte resistenza anche in fase di stoccaggio nei magazzini e non viene distrutta nemmeno con le alte temperature che si hanno durante la preparazione degli alimenti. Per tale ragione è molto importante selezionare i prodotti realizzati con cereali, tra cui il grano, con molta attenzione scegliendo alimenti e farine italiane con provenienza certificata.
Mangiare italiano è il modo più sicuro e semplice di evitare problemi per la salute, ma attenzione alla provenienza della farina. Ad esempio, la pasta di alcuni marchi italiani viene fatta con farine estere quindi non controllabili e ad alto rischio di contaminazione. Miscelare le farine non rende innocua la micotossina che continua ad agire provocando molti disturbi e danneggiando l’apparato gastrointestinale.
Perché non si trovano micotossine DON nelle farine italiane?
La micotossina DON si sviluppa con la presenza di miceti detti Fusarium sulle piante e sui cereali in particolare come il grano. Come tutte le tipologie di funghi, anche questi hanno la necessità di avere un ambiente caldo-umido per svilupparsi. Si intuisce come il grano che viene coltivato in zone con un clima di questo tipo è maggiormente soggetto a contenere micotossine pericolose per la salute.
I cereali che provengono da Paesi esteri come il Canada, da dove proviene una grande quantità di grano duro e grano tenero importato nel nostro territorio, non è presente sufficiente calore per far maturare il frumento. Per tale ragione si utilizza il glifosato per accelerare la maturazione ed essiccare il grano in 10-15 giorni prima del raccolto.
Tale abitudine comporta la presenza della sostanza chimica dannosa nel grano, nelle farine e negli alimenti con esse prodotti. Inoltre, la carenza di calore sufficiente e un alto tasso di umidità dei territori canadesi, ad esempio, portano alla formazione di miceti sviluppando così le micotossine DON.
Il clima italiano e, in particolare, quello del Sud Italia dove si produce la maggior parte del grano nazionale, è invece caldo e soleggiato con estati lunghe e asciutte. Questo rende possibile la naturale maturazione del grano sulla pianta senza l’utilizzo di glifosati ed evitando la formazione di micotossine. Il calore e l’assenza di umidità nell’aria non rappresenta l’habitat ideale per i miceti che non possono formarsi sviluppando le sostanze dannose per la salute.
Mangiare italiano, quindi risulta essere una scelta corretta per non incorrere a problematiche anche serie se prolungate nel tempo. Verificare la provenienza non solo della pasta o dei prodotti da forno ma anche delle materie prime, è essenziale per avere la certezza di sedersi a tavola gustando un piatto sano e genuino. Ma quali sono i problemi di salute che possono essere causati dalle micotossine DON?
