Pane di Altamura, una specialità pugliese con consegna online
Il Pane di Altamura, specialità del territorio dell’Alta Murgia esportata a livello internazionale, nel 2003 ha ricevuto il prestigioso riconoscimento di prodotto di DOP nella categoria merceologica “Panetteria e prodotti da forno”. È stato il primo in Europa.
Perché è così particolare? Quali sono le sue caratteristiche e perché il Pane di Altamura con consegna online è richiesto in tutto il mondo? In questo articolo potrete scoprire tutte le curiosità dietro questa specialità made in Puglia.
La storia
Il pane di Altamura ha una tradizione secolare che viene tramandata nel tempo. Il primo riferimento storico risale addirittura all’epoca romana. È il poeta latino Orazio a citare questa gustosissima specialità locale. Nel primo libro delle Satire Orazio fa un riferimento al prodotto molto chiaro:
“Pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”. (Satire I,V)
Era il 37 a.C. e il poeta rivisitava mentalmente i paesaggi infantili con nostalgica malinconia. Da allora bisogna aspettare fino al ‘400 per ritrovare una traccia storica di questa tradizionale pagnotta. Nel 1420 in un documento si può scoprire che il clero di Altamura ha un’esenzione dal dazio per la produzione del pane.
Un’altra traccia che rievoca questo famoso dazio si ritrova in epoca cinquecentesca, all’interno degli “Statuti municipali della città fatti nell’anno 1527” dove si trovavano degli articoli specifici per il “Dazio del forno”. Chiunque non cuocesse le sue pagnotte nei forni pubblici era costretto a pagare una tassa di un terzo del costo di panificazione complessivo. A questo è dovuto anche il diffondersi di tantissimi impianti per l’attività molitoria: se ne contano 26 nel ‘600.
Le caratteristiche
Il Pane di Altamura con consegna online o acquistato in Puglia, si presenta sempre con due caratteristiche forme: quella accavallata che viene definita nel dialetto locale “u sckuanète” che presenta baciature ai fianchi; e quella a “cappello di prete”, bassa, senza baciature.
Si produce con la rimacinatura della semola di grano duro pugliese, attentamente selezionata, il lievito madre naturale, l’acqua potabile erogata dall’acquedotto pugliese e il sale marino. È importante che tutti gli ingredienti siano locali per garantire l’autentico sapore.
La semola di grano duro per produrre un ottimo Pane di Altamura DOP può essere solo di alcune varietà: Simeto, Duilio, Arcangelo e Appullo. Questi vengono prodotti dai mulini che operano nella zona seguendo alcuni parametri rigidi, come la velocità di rotazione pari a 300 giri al minuto e la temperatura non superiore ai 40°C. Così facendo avviene la rottura per sfregamento di tutte le cellule che si trovano nello strato aleuronico del chicco.
Ogni pagnotta ha una pezzatura minima di mezzo kg e spessore di 3 millimetri o anche più. Quando si morde si percepisce immediatamente la croccantezza della crosta, che ben si amalgama con la morbidezza della gialla mollica, caratterizzata da un’omogenea alveolatura.
Si contraddistingue da tutti gli altri prodotti da forno per la sua durevolezza. Infatti si conserva per una settimana e più anche dopo aver tagliato le prime fette. La sua capacità di non deperire facilmente rendeva il Pane di Altamura il pasto perfetto per l’alimentazione dei contadini e pastori locali, che si trovavano a stare fuori da casa anche per 15 giorni. Il lavoro nelle masserie richiedeva infatti lunghi periodi lontani dal centro abitato in cui poter far rifornimento di viveri. La pezzatura utilizzata da questi lavoratori era grande, perché doveva durare a lungo.
Il nome Pane di Altamura deriva proprio dalla sua destinazione d’uso, per i contadini che lavoravano nella alture murgiane. Infatti, il pane è prodotto nei comuni di Minervino Murge, Poggiorsini, Gravina di Puglia, Spinazzola e Altamura. Questi hanno delle caratteristiche strutturali adatte alla panificazione di questa specialità perché possiedono un’idrografia autoctona, specifiche condizioni di permeabilità del suolo, una temperatura di immissione nell’acqua del sottosuolo non superiore ai 12°C.
Originariamente ogni pagnotta veniva prima impastata dalle donne di casa, poi cotta nei forni pubblici insieme a quelli di tutti gli altri. La motivazione per cui bisognasse effettuare questo passaggio da abitazione privata a struttura pubblica per la cottura risale al divieto imposto dalla legge di cuocere prodotti da forno nella propria casa.
Così tutti usufruivano del servizio pubblico. Si accumulavano centinaia di pagnotte e per distinguerle il fornaio doveva apporre una marchiatura ad ogni forma con le iniziali del capofamiglia, in questo modo si assicurava che ognuno ricevesse la sua pagnotta. Quando erano cotti i panetti, il fornaio all’alba andava in giro per il paese ad urlarlo avvisando così le famiglie.
La preparazione del Pane di Altamura
Che serva il Pane di Altamura con consegna online per la famiglia o per un ristorante, la preparazione è sempre identica e si ottiene lo stesso risultato: un prodotto tradizionale sempre fresco. Essendo certificato DOP, questo caratteristico pane ha una disciplinare che ne regola severamente la produzione e permette di distinguerlo da qualunque tipo di contraffazione.
Per questo, nonostante il passare dei secoli, il processo di lavorazione del pane è sempre lo stesso e viene trasmesso alle future generazioni così. Si possono distinguere 5 fasi che caratterizzano tale processo rispetto alla lavorazione di tutti gli altri prodotti analoghi da forno:
- Impastamento
- Formatura
- Lievitazione
- Modellatura
- Cottura in un forno a legna.