Pane di Altamura DOP
“II pane è il re della tavola e tutto il resto è solamente la corte che lo circonda. Le corti sono la minestra, la carne, le verdure, l’insalata, ma è il pane che è il re”. Sosteneva lo scrittore statunitense Louis Bromfield nel libro McCall’s cook book. Era il 1963 ma allora, come ora, l’importanza di questo prezioso alimento non è cambiata.
Ecco perché la richiesta di riconoscimento del Pane di Altamura DOP come Patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO ha un valore universale. La proposta è stata approvata all’unanimità dalla Regione Puglia e ora seguirà il suo iter burocratico.
Ma il Pane di Altamura DOP è già ritenuto da tempo immemore come patrimonio della cultura millenaria agroalimentare della Murgia. Il riconoscimento UNESCO è solo il passaggio formale per un prodotto che si classifica ormai da tantissimi anni, come uno dei dieci pani più apprezzati d’Italia.
Quali sono le specificità di questo prodotto? Soprattutto, cosa lo rende così appetitoso per così tante persone? In questo articolo scoprirete i segreti di questa tradizione millenaria.
Il Pane di Altamura DOP
Fu nientemeno che il poeta vate Orazio a raccontare al mondo le meraviglie del Pane di Altamura DOP nelle sue satire:
“Pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”. (Libro I,V)
E il suo fraseggio è stato udito sicuramente da tanti, vista la grandissima diffusione di questo semplice eppur delizioso prodotto da forno. Tanto amato dai viaggiatori dice il poeta delle Odi, e c’è da crederci visto che una pagnotta di questa specialità fornaia murgiana può durare anche per due settimane.
All’epoca di Orazio le persone conservavano il Pane di Altamura nella loro bisaccia per avere di che sostentarsi durante il loro tragitto. La pagnottella preservava tutte le sue proprietà e il piacevole sapore a lungo, così da non far restare senza cibo i viaggiatori, durante i lunghi tragitti che all’epoca si percorrevano.
Una forma dai molteplici nomi
Diversi nomi, ma un’unica fragranza inconfondibile. Questa specialità pugliese ha due varietà che si differenziano esclusivamente per la loro forma e da essa prendono anche il nome.
- “u sckuanète”: una pagnotta alta con una parte accavallata sopra e baciature ai fianchi
- “a cappidde de prévete” (a cappello di prete), più basso, privo di baciature e con meno mollica
Ma la ricetta è sempre la stessa da che ne si ha memoria. Il Pane di Altamura ha conseguito la denominazione DOP nel 2003 e la sua panificazione è regolata dalla Comunità Europea in una Disciplinare di produzione, disponibile online per chiunque voglia scoprire com’è composta questa pagnotta che riesce a mantenersi così morbida e profumata per tanto tempo, oltre gli altri analoghi prodotti da forno.
Gli ingredienti selezionatissimi
Scopriamo attraverso la consultazione del Disciplinare, gli ingredienti che creano questo mix perfetto di durevolezza e gustosità.
Se per il pane che normalmente acquistiamo dal fornaio, non è possibile determinare con esattezza tutti gli ingredienti e la loro provenienza, nel caso del Pane di Altamura DOP invece si possono conoscere perfino le particolari varietà di semola utilizzata. Sono:
Appulo
Arcangelo
Duilio
Simeto
Si possono trovare solamente nei mulini dell’Altopiano delle Murgie e ciò contribuisce a preservare l’integrità del prodotto. Il Disciplinare sancisce anche la velocità di rotazione (300 giri al minuto) e la temperatura (non superiore ai 40°C) con cui si lavora l’impasto.
Se nel pane comune che possiamo acquistare al supermercato o nel forno c’è solitamente il lievito di birra, la specialità fornaia della Murgia ha invece il lievito madre. Da che cosa si differenzia? Il lievito madre è costituito da un impasto precedente lasciato a fermentare, per poi confluire nel nuovo. Ogni giorno si rinnova con acqua, in modo da fermentare la massa e aumentare il volume. È totalmente naturale.
Grazie a questo procedimento l’impasto di colore giallo paglierino, come la mollica, è un organismo che porta dentro di sé lieviti e batteri, al contrario di quello di birra che ha una sola famiglia di microrganismi e deriva da un cultura localizzata. Ciò determina la maggiore durata del Pane e la sua struttura più compatta.
Il pane possiede le stesse caratteristiche che in passato l’hanno reso celebre: serbevolezza, spessore non inferiore ai 3 millimetri e pezzatura minima di mezzo kg. Il merito va ai fornai che hanno conservato la ricetta tradizionale e l’hanno tramandata in modo da poter replicare la grandezza del pane della “Leonessa di Puglia”.
La cottura del Pane di Altamura DOP
La specialità internazionale dell’Alta Murgia si cuoce seguendo rigide regole per renderlo più croccante esternamente e profumato.
La fase iniziale della cottura, della durata di 15 minuti, è eseguita con il forno aperto per rendere più croccante la crosta. Nella fase successiva le pagnotte vengono cotte con il forno chiuso a 250° C per 45 minuti. Prima di tirare fuori il pane, il forno viene aperto e si lasciano le pagnotte dentro mentre si lascia asciugare la fornace. Dopodiché vengono poste fuori, su una tavola di legno, e accarezzate per testarne la consistenza.
Il Pane di Altamura viene cotto utilizzando uno specifico tipo di legno, quello di quercia, che risulta essere più aromatico e dall’ottimo potere di combustione.
I piatti gourmet
Finora abbiamo parlato di questa specialità fornaia come prodotto da gustare singolarmente oppure con un filo d’olio extra vergine di produzione locale, ma ci sono tante ricette che valorizzano le particolarità di questo grande prodotto locale.
La Puglia si affaccia su due mari diversi: il Mar Adriatico e il Mar Ionio, da cui provengono pesci buonissimi e molto prelibati che animano le tavole delle famiglie e dei ristoranti della zona.
Una delle ricette gourmet più deliziose è realizzata unendo il pesce pescato e il Pane di Altamura DOP. Stiamo parlando del polpo affogato o in galera. Da cosa deriva questo nome? L’origine dell’espressione è data dall’estetica del risultato finale in cui il polpo appare proprio come tenuto prigioniero dentro una gabbia. In questa ricetta il polpo si trova all’interno della pagnottella come in una piscinetta. L’aspetto estetico è molto bello, ricco, perfetto per una cena tra amici e ospiti speciali.
Per ottenere questo risultato il polpo viene precedentemente pulito e tagliato a tocchetti. Si fa rosolare con una specialità food Calabrese: la cipolla di Tropea, insieme a peperoncino, pepe e sale. Si lascia cuocere per una ventina di minuti dopodiché si dovrà adagiare all’interno della forma di pane. Per far entrare il polpo non c’è bisogno di dividere in due fette il paninetto, ma bisogna tagliare una sorta di cono da sopra, eliminare tutta la mollica, e poi versarvi il pesce nell’apertura. Di nuovo in forno per 10 minuti a 115°C e infine servitelo ancora caldo.
Una ricetta molto semplice e diffusa, ma che necessita di una buona competenza per cuocere tutti gli ingredienti in modo corretto. Ci sono tantissime varianti del polpo in galera che lo arricchiscono ancora di più. Ad esempio nella ricetta napoletana si aggiunge la salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato, in quella luciana oltre a questi anche le patate lesse.
Ma chi dice che con il pane si può creare solo un secondo o un primo? C’è anche il dolce, che grazie a questa specialità fornaia del territorio della Murgia, sarà ancora più buono. La torta paesana o torta di pane, si può trovare sia bianca che al cacao ed è un dolce che possono mangiare anche i bambini senza problemi.
Questa ricetta povera realizzata con il Pane di Altamura DOP assume un carattere più deciso e una maggiore consistenza. La preparazione è estremamente semplice. Si mettono in ammollo nel latte i vari pezzi di pane precedentemente tagliato.
