Lievito madre: cos’è e quali sono i benefici
Il lievito madre è conosciuto con diverse denominazioni tra cui lievito acido, pasta madre, pasta acida e pasta crescente. Si tratta di lievito naturale che è stato riscoperto nella cucina casalinga e viene molto utilizzato sia per i prodotti da forno che nella pasticceria. Approfondiamo la conoscenza su questo elemento essenziale che fornisce notevoli benefici per la salute.
Ma cos’è esattamente il lievito madre
Il lievito madre è un composto costituito da farina e acqua in cui sono presenti anche fermenti lattici e batteri che consentono di avviare la fermentazione. In questo modo si ottiene l’impasto iniziale da aggiungere a quello per la creazione di diversi prodotti da forno come pane e dolci tra cui la colomba, il pandoro, il panettone e molto altro.
La differenza del lievito madre con il lievito di birra è rappresentata dalle specie di microorganismi che attivano la fermentazione. Mentre il lievito di birra è costituito sostanzialmente da Saccharomuces cerevisiae, nel lievito madre ci sono più specie di Saccharomyces e Candida. Inoltre, la pasta madre, contiene batteri lattici tra cui quelli del genere Pediococcus, Leuconostoc, Weissella e Lactobacillus.
L’organismo umano è ricco di batteri buoni che contribuiscono a mantenerci in salute, quelli del lievito naturale fanno parte di questa categoria e sono utili a mantenere il benessere. La lievitazione del pane, e dei prodotti da forno in generale, si ottiene proprio dalla presenza dei lieviti e dei batteri che agiscono nella farina decomponendo l’amido e gli zuccheri di cui si nutrono.
Tale decomposizione stimola la produzione di anidride carbonica e alcool, la prima viene intrappolata dalle proteine del glutine e, grazie al calore, si espande aumentando il volume del pane. Ecco che si vengono a creare le celle di aria rendendo i prodotti della panificazione soffici e leggeri.
Quali sono le proprietà e i benefici del lievito madre
La produzione di lievito madre richiede più tempo di quella del lievito di birra o di altre tipologie di lievito chimico utilizzati a livello industriale. Inoltre, richiede una certa abilità nella lavorazione. Ma i prodotti artigianali preparati con lievito madre sono di alta qualità sia a livello di gusto che per i tanti benefici che offrono ai consumatori.
I lieviti presenti in modo naturale nella farina non hanno una concentrazione alta come in quelli di tipo industriale, per tale ragione vengono tollerati meglio dalle persone sensibili. I soggetti che hanno reazioni negative ai lieviti comunemente presenti nei prodotti da forno commerciali non avranno problemi con quelli artigianali preparati con pasta madre.
Questo significa che pane, focacce, pizze, dolci preparati con lievito madre sono più tollerabili e risultano facili da digerire per tutti. Inoltre si tratta di prodotti a lunga lievitazione che mantengono le proprietà contenute negli ingredienti grazie alla lavorazione particolare e la qualità delle materie prime.
La fermentazione lenta del lievito madre è da considerare la migliore anche perché consente lo sviluppo di batteri benefici per l’organismo, ovvero i lactobacilli. Tali microorganismi sono fondamentali per il benessere generale in quanto mantengono attiva la flora batterica intestinale. Si tratta, quindi, di una condizione che migliora la depurazione del corpo, l’eliminazione delle tossine e il rafforzamento del sistema immunitario.
Ma le azioni benefiche del lievito madre sono molte; vediamo quali sono.
- Permette all’organismo di assumere sostanze nutritive essenziali per la salute, tra cui magnesio, zinco, ferro, antiossidanti, acido folico, vitamine del gruppo B che donano energia e rendono pelle e capelli più forti, luminosi e belli;
- riduce il livello di acido fitico, sostanza considerata antinutrizionale in quanto riduce l’assorbimento dei nutrienti;
- elimina le particelle proteiche che innescano l’intolleranza al glutine e la celiachia;
- agisce come un conservante naturale grazie alla produzione di aminoacidi e GABA che permette di migliorare il valore nutrizionale del prodotto e aumentare la durata;
- il lievito madre, nei soggetti diabetici, non fa aumentare il livello di zuccheri nel sangue come un comune pane industriale. Inoltre si ha una produzione di insulina più bassa in quanto l’indice glicemico è la metà di quello del pane industriale con lievito chimico;