Il Glutine: cos’è e come funziona nei processi di panificazione?

Il Glutine viene spesso demonizzato e accusato di ogni malattia o disturbo ma in realtà si tratta di una sostanza essenziale per i prodotti da forno e non è detto che faccia sempre male.  Approfondiamo l’argomento per capire meglio di cosa si tratta e come agisce nel processo di panificazione, ma anche quali sono le farine che non lo contengono.

Che cos’è il glutine?

Il glutine è costituita da proteine insolubili, si tratta di una sostanza elastica e collosa caratterizzata da un gusto insipido dal colore grigio. La struttura chimica è composta da un complesso peptidico che crea il glutine è costituito da due classi proteiche: la glutenina e la gliadina.

La Gluteina è stabile conferisce al glutine particolare resistenza, si tratta di una sostanza predominante del grano duro. Per tale ragione la farina ottenuta da questo cereale si utilizza per realizzare la pasta.

La Gliadina è una sostanza morbida e collosa che rende l’impasto elastico. La concentrazione di questa classe proteica si trova in misura maggiore nel grano tenero, per questo motivo è adatto a realizzare pane, pizza e prodotti lievitati. Inoltre sembra che sia proprio la Gliandina la principale responsabile delle problematiche legate alle intolleranze al glutine.

Le due classi proteiche insieme costituiscono l’80% del composto che viene completato da Globuline per il 6% e da albumine per il 9%.

La proteina del glutine svolge un ruolo fondamentale nella panificazione in quanto cattura i gas creati dalla fermentazione durante l’impasto facendolo lievitare. Senza la presenza del glutine non si potrebbe lavorare la farina e l’acqua e nemmeno realizzare pane fatto in casa con una lievitazione ottimale.

Il glutine fa davvero male?

Negli ultimi anni c’è stato un evidente aumento delle intolleranze e casi di celiachia, è nata così la necessità di alimenti gluten free che è poi diventata una moda. Gli alimenti senza glutine stanno spopolando anche nelle persone che non sono allergiche a tale sostanza e potrebbero assumerla senza alcun problemi come avviene da secoli. Questa situazione crea dubbi e molti si chiedono se il glutine fa male?

La realtà è che il glutine non fa male a meno che non ci sia un’allergia conclamata naturalmente. Si tratta di una proteina dei cereali che, se viene assunta in modo corretto e senza eccessi, non crea alcun problema all’organismo. Le problematiche si presentano quando si assume una quantità eccessiva di cibi contenente glutine.

Un consumo esagerato di prodotti da forno realizzati con farina di frumento tipo 00 non risulta positivo per il benessere generale. Per tale ragione è bene variare la dieta cambiando tipologia di cereale scegliendo tra grano saraceno, riso, mais, miglio. Scegliere di introdurre farine gluten free miscelate con quelle normalmente utilizzate, è un buon sistema per creare prodotti da forno a lunga lievitazione che risultano facilmente digeribili e privi di controindicazioni.

Dove è contenuto il glutine?

Il glutine si trova in tanti tipi di cereali e non esclusivamente nel grano tenero e duro, tra questi troviamo l’orzo, il farro, la segale e l’avena. Quindi è facile da comprendere come si possa assumere glutine attraverso l’alimentazione anche senza rendersene conto.

Tra i cibi in cui è presente ricordiamo il pane, i grissini, le fette biscottate, i crackers, la pasta, le crepes, la pizza, la focaccia e gli gnocchi oltre a tutto ciò che contiene farina e cereali. Nella lista degli alimenti con glutine ci sono anche i dolci come le torte, i croissant, i pasticcini, i biscotti, il muesli, il panettone e il porridge.

Mentre per quanto riguarda i cereali gluten free, ricordiamo il grano saraceno, il mais e il riso oltre a tutti i derivati di tali alimenti e quelli creati con farine non miscelate.

Il glutine e la farina: caratteristiche

Il glutine si trova nella cariosside del chicco del cereale, ovvero nell’endosperma, per questo motivo si conserva anche in seguito alla lavorazione che trasforma i cereali in farina. La legge num. 580/1967 stabilisce i valori di glutine secco e la classifica degli sfarinati.

I valori minimi sono i seguenti:

• la farina 00 deve comprendere il 7% di glutine;
• la farina 0 il 9%;
• le farine di tipo 1, 2 e integrale almeno il 10%;
• le farine di forza, ovvero con alta concentrazione di glutine, contiene fino il 13-14%.