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Il caglio: cos’è e come funziona nei processi caseari

Il caglio è un coagulante che si aggiunge al latte provocando la cagliata necessaria per produrre il formaggio. Si definiscono così molte tipologie di caglio anche se in realtà l’unico che merita tale nomenclatura è quello di origine animale che viene chiamato anche presame. Quali altri tipi esistono e come funziona il caglio nel processo caseario.

Tipologie di caglio

Sono vari i tipi di caglio esistenti oltre a quello di origine animale, ecco quali sono:
Caglio vegetale estratto dalle infiorescenze del cardo selvatico oppure dalle parti verdi della pianta del fico. Questo tipo di coagulante vine utilizzato per la produzione di formaggi molli, caprini o yogurt che sono rivolti soprattutto a chi segue una dieta alimentare vegetariana.
Caglio microbico ottenuto da enzimi proteolitici che si estraggono da muffe e funghi. Questa tipologia di caglio ha una resa minore in quanto a produzione di formaggio e gli conferisce un sapere piuttosto amaro. Si può trovare in particolar modo nei prodotti caseari industriali.
Caglio da fermentazione di microorganismi geneticamente modificati (FPC). Questo tipo di coagulante per creare il formaggio contiene un solo enzima, ovvero la chimosina genetica, che si ottiene un processo che porta a modificare il DNA di specifici batteri. Sul territorio italiano l’uso di questa sostanza è vietato per i formaggi con denominazione Dop e Bio.

Cos’è il caglio animale?

Il caglio è costituito da alcuni enzimi naturali tra cui la chimosina che è l’elemento principale e permette di far coagulare il latte. Tale sostanza, però, agisce solo su certe proteine che costituiscono il latte, le k-caseine, che formano la cagliata.
Tale massa si presenta in forma gelatinosa ed è ricca di grassi, proteine, sali minerali e vitamine che precipita sul fondo avendo perduto la precedente forma solubile. In questo modo, la cagliata, può essere raccolta per poi procedere con la lavorazione che porta alla creazione del formaggio. Quello che resta in forma liquida è il siero che rimane sospeso e viene utilizzato soprattutto per ottenere la ricotta.
Il caglio contiene altri enzimi, tra cui la pepsina, e le lipasi, queste ultime sono presenti solo nei cagli ottenuti da pasta di capretto e agnello. La pepsina è un coagulante del latte anche se ha una specificità minore della chimosina. La differenza è anche nel fatto che la sua azione si svolge prevalentemente su proteine di diverso genere e non solo sulle k-caseine, questo fa sì che si venga a creare un formaggio a rapida maturazione con un sapore più accentuato.
Le lipasi, invece, fanno parte degli enzimi pre-gastrici, ovvero quelli che non agiscono degradando le proteine ma svolgono la loro azione prevalentemente sui grassi. Questi enzimi rendono il gusto del formaggio ricco con una riduzione notevole sui tempi di stagionatura e rendendo il processo produttivo più efficiente.

Come agisce il caglio nel processo coagulativo?

Il latte si coagula grazie all’azione del caglio, questo processo si chiama coagulazione presamica che si differenzia dall’azione acida ottenuta con i fermenti lattici. La coagulazione presamica ha tempi di azione rapidi, bastano circa dieci minuti per ottenere una cagliata consistente, uniforme ed elastica. Questa tipologia di processo risulta ideale per i formaggi DOP tra cui il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano e altri tipi di alimenti caseari. Bisogna sapere che il caglio agisce modificando la temperatura del liquido raggiungendo con la coagulazione presamica un range che varia da 30 a 42°C.

Con la coagulazione acida, invece, si verifica un abbassamento del pH in quanto si utilizzano fermenti lattici naturali o aggiunti dall’esperto casaro. I tempi di coagulazione del latte, in questo caso, sono più lunghi della tipologia precedente e possono arrivare a 24 ore svolgendosi a una temperatura più bassa. La cagliata che si ottiene ha una consistenza meno solida e tende a sbriciolarsi, questo tipo di cagliata si utilizza per lo più per realizzare formaggi freschi tra cui il caprino.

Che ruolo hanno i formaggi nella dieta alimentare?

Il formaggio fa parte della dieta quotidiana degli italiani che lo portano in tavola quasi ogni giorno. I prodotti caserai sono essenziali all’organismo in quanto forniscono numerose proprietà nutrizionali. Si tratta infatti di un vero e proprio concentrato di nutrienti tra cui le proteine ad alto valore biologico grazie alla concentrazione di aminoacidi essenziali.
Inoltre, i formaggi di alta qualità, forniscono vitamine del gruppo B, tra cui B12 e B2, vitamina D e vitamina A. Ma non è tutto qui, in quanto mangiando le corrette porzioni di prodotti caseari si rafforza l’organismo grazie al calcio, fosforo, magnesio e zinco.
È importante, però, che vengano introdotti nella dieta quotidiana in modo equilibrato in quanto contengono sale e grassi in quantità variabili a seconda della tipologia. Bilanciare la dieta in modo da fornire al corpo tutti i nutrienti fondamentali per il benessere e la bellezza, significa variare l’alimentazione e introdurre tutti i cibi compreso il formaggio, nelle giuste proporzioni.

Caglio animale o caglio vegetale

Negli ultimi tempi, i casari si sono rivolti molto sul caglio di origine vegetale, si tratta di coagulanti che sono sempre più diffusi sul mercato grazie ai costi minori e al facile utilizzo. I coagulanti vegetali rappresentano un ottimo sostituto al caglio animale anche se quest’ultimo viene ancora utilizzato e apprezzato.
Le aziende casearie, però, si stanno adattando alla richiesta dei consumatori che prediligono una dieta vegetariana o vegana. Inoltre per coloro che per diverse motivazioni, culturali o religiose, richiedono un caglio di origine vegetale.
Tuttavia il caglio con latte e sale, resta l’unico segreto per ottenere un prodotto caseario di qualità assicurando la produzione di formaggi con aroma e sapore unici. Deofoodis offre un’ampia scelta di formaggi freschi e stagionati selezionati tra i migliori realizzati da esperti artigiani seguendo le tradizioni del luogo. Visita ora il sito e scopri i formaggi italiani da portare con successo sulla tua tavola.