Baking Powder

Conosciuto con il nome di baking o lievito chimico, si tratta di un agente lievitante secco costituito da una formulazione variabile. Tra gli ingredienti sono sempre presenti tre sostanze fondamentali: una base, un inerte e un acido.

L’elemento base è rappresentato dai carbonati di sodio o bicarbonato di sodio. Questa parte del composto da vita all’anidride carbonica che si sviluppa poi durante la lievitazione e permette di ottenere un prodotto da forno soffice, ricco di alveoli e leggero.

Bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio è, in assoluto, la sostanza chimica che viene usata maggiormente come agente lievitante grazie alla sua efficacia e la resa di reazione.

L’elemento acido è composto, generalmente, da acidi organici o derivati. Questi vengono inseriti nel composto per creare una reazione con la parte alcalina della miscela lievitante che dà inizio al processo con due importanti funzioni:

Neutralizzazione del prodotto. La base di bicarbonato di sodio potrebbe sviluppare una reazione anche in autonomia se sottoposto ad alta temperatura in quanto produce Co2. In questo caso, però, rilascerebbe residui alcalini che potrebbero creare ulteriori reazioni non desiderate durante la cottura.

Massimizzazione nella resa. Se l’ambiente basico è acido, basta una sola molecola di bicarbonato per crearne una di Co2 iniziando quindi a far lievitare il composto. Se non sono presenti acidi, invece, è necessaria una maggiore quantità di bicarbonato di sodio per poter avere una reazione soddisfacente.

La parte inerte del lievito chimico svolge principalmente due funzioni, la prima è quella di assorbire l’umidità e garantire, in questo modo, una lunga durata del prodotto. La seconda, invece, è una funzione legata alla regolazione della quantità di acido e di base necessari per lo sviluppo dell’anidride carbonica e quindi per la lievitazione.

Carbonato di sodio, vantaggi e benefici

Il carbonato di sodio viene estratto dalla cenere di una pianta conosciuta con il nome di Salsola soda. La composizione chimica lo riconosce come sale sodico dell’acido carbonico e ha l’aspetto della soda, polvere cristallina priva di colorazione e con cristalli di diversa forma tra cui quadrati, rombi o tondeggianti. Si tratta di una sostanza solubile in acqua ma anche nell’alcool o nell’etere.

I carbonati di sodio sono utilizzati principalmente nella produzione di alimenti in qualità di lievito, regolatori di acidità, anti-agglomeranti. Gli E500 si possono trovare spesso nei prodotti di pasticceria ma anche in alcune tipologie di salsicce e prodotti costituiti da carne. Inoltre i carbonati di sodio vengono utilizzati per realizzare il latte in polvere e alcuni alimenti contenenti cacao in polvere.

I carbonati di sodio sono, quindi, in grado di migliorare la consistenza degli alimenti e prodotti da forno per renderli più soffici e migliorare la lievitazione in tempi rapidi. Mentre con i lieviti biologici è necessario un tempo di reazione maggiore rispetto a quello chimico. Inoltre il carbonato di sodio in ogni sua forma e categoria è in grado di migliorare il sapore degli alimenti regolandone l’acidità.