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Amido modificato, cos’è e quali sono le sue funzioni negli alimenti

L’amido modificato si produce tramite trattamenti chimici e fisici di vario genere applicati all’amido presente estratto dai tuberi e dai cereali. In tal modo si esaltano le proprietà di questa sostanza in modo da essere utile nelle preparazioni industriali tra cui una maggiore resistenza alle temperature elevate o molto basse, all’acidità e alla gelatinizzazione oltre che al rigonfiamento. Un prodotto indispensabile per rendere alcuni cibi più appetibili migliorandone la cremosità, la forma e il gusto.
Amido modificato

Amido modificato come funziona negli alimenti

La sostanza naturale estratta da alcuni vegetali, è molto usato nei preparati alimentari artigianali, industriali e anche in cucina per le sue proprietà addensanti, stabilizzanti, emulsionanti e gelificanti. Il motivo che ha portato alla necessità di effettuare una modifica è che l’amido nativo in molti casi perde le sue proprietà durante la preparazione delle pietanze.
Il trattamento a cui viene sottoposto preventivamente, invece, permette di potenziare alcune particolari caratteristiche tra cui viscosità e consistenza mentre accelera i tempi di gelatinizzazione e diminuisce la possibilità di retrogradazione. Inoltre mantiene inalterate le caratteristiche dell’amido in condizioni di temperature molto fredde o alte e in caso di alimenti acidi aumentando i tempi di conservazione degli alimenti.

Come si ottiene l’amido modificato

L’amido modificato si produce in diversi modi, in particolare sono 3 le modalità di realizzazione di questo importante additivo alimentare. Ecco quali sono:
  • procedimento chimico con aggiunta di elementi di acetato, adipato e idrossipropilato ottenendo la trasformazione per esterificazione oppure attraverso i trattamenti a base di basi o acidi, in alternativa si ottiene lo stesso risultato con sbiancamento utilizzando perossido di idrogeno;
  • procedimento fisico che può essere eseguito con trattamenti in acqua a temperature molto elevate, in questo modo si ottiene la gelatinizzazione dell’amido;
  • procedimento enzimatico per la produzione di destrine e maltodestrine.
L’amido modificato è un additivo alimentare e si trova indicato negli ingredienti in etichetta dalla lettera E e un numero. Non sempre, gli additivi, vengono segnalati con la sigla quindi è possibile riconoscerli direttamente dal nome specifico. Tale scelta è dettata dal fatto che il consumatore predilige sapere quale sostanza si trova nell’alimento che acquista senza dover cercare un codice anonimo per capire cosa sia. Per dare un’indicazione pratica, di seguito segnaliamo le sigle degli amidi modificati più utilizzati nei prodotti alimentari, preparazioni artigianali e industriali.
Amidi modificati maggiormente in uso negli alimenti: 
  • E1400 ovvero destrine bianche o gialle;
  • E1402 amido modificato alcalino;
  • E1403 amido modificato tramite sbiancamento;
  • E1404 amido modificato ossidato;
  • E1405 amido modificato ciclodestrina o maltodestrina;
  • E1410 amido modificato fosfato;
  • E1420 amido acetilato;
  • E1440 amido modificato idrossipropilato;
  • E1451 amido acetilato ossidato.
La normativa europea prevede che sia obbligatorio indicare in etichetta la provenienza dell’amido nativo che può essere estratto dalla tapioca, dal mais e altri prodotti naturali. Per tale ragione è bene imparare a leggere con attenzione le etichette per una maggiore consapevolezza della propria alimentazione.
Amido modificato

L’amido modificato alimentare è sicuro?

L’additivo alimentare di origine naturale riconosciuto come amido successivamente modificato per garantirne la conservazione e il miglioramento delle qualità iniziali, è stato riconosciuto come un prodotto sicuro. A dichiararlo è stato l’EFSA non indicando una dose massima quotidiana, limite che viene fissato solo per le sostanze che possono dare effetti negativi o dannosi per la salute.
L’amido modificato non ha sviluppato nei consumatori alcun problema, fino ad oggi, quindi l’EFSA si è limitata solo a obbligare a descrivere l’origine dell’additivo come amido di mais, amido di patate, etc. Non bisogna farsi spaventare dalla parola “modificato” in quanto non ha niente a che fare con l’aggettivo “transgenico” oppure con “geneticamente modificato”, ma si riferisce esclusivamente alla trasformazione dell’amido nativo attraverso semplici trattamenti. 

Dove si utilizza l’amido come additivo alimentare

L’amido modificato viene sfruttata in particolare per le sue proprietà addensanti. Per tale ragione si trova spesso nelle preparazioni come creme, gelatine, salse di pomodoro ma anche maionese, ketchup etc., ma viene anche aggiunto nello yogurt, nelle preparazioni dolci, nei dessert al cucchiaio.
Per questi alimenti viene scelto soprattutto l’amido pregelatinizzato in quanto è sufficiente aggiungere un po’ di acqua oppure di latte per ottenere la consistenza desiderata. Utilizzando l’amido modificato non serve scaldare il liquido mentre con l’amido nativo si rende necessario riscaldare acqua o latte per avere dei buoni risultati.
Amido alimentare nei dessert e gelatine

Dieta alimentare e salute con amido modificato

Anche se non c’è da parte dell’EFSA un’indicazione riguardo la quantità giornaliera di amido di mais o altra tipologia di amido vegetale da cui viene estratto e successivamente modificato, non si deve esagerare. Come qualsiasi alimento, anche l’impiego di amido alimentare non deve essere eccessivo nella preparazione degli alimenti in quanto potrebbe diminuire il valore nutrizionale e la genuinità dei cibi aumentandone le calorie. Ne basta poco, il giusto quantitativo, per ottenere il risultato desiderato.
Gli artigiani alimentari conoscono le esatte proporzioni per aggiungere la giusta quantità di amido modificato negli alimenti e ne fanno buon uso. Si tratta di una sostanza che contiene molte calorie essendo fondamentalmente uno zucchero, ma è carente di vitamine, minerali e proteine. Ovviamente tali nutrienti sono forniti dal resto degli ingredienti e dalle farine che vengono addizionati al prodotto.
Ad esempio, se si aggiunge amido modificato nello yogurt con frutta si avrà una riduzione del residuo secco magro del latte come materia prima iniziale, quindi meno nutrienti come proteine, minerali e vitamine compensati dalla frutta. Per questo viene aggiunto spesso l’amido ai prodotti light che risultano più leggeri mantenendo le qualità organolettiche come gusto e consistenza anche con meno grassi.

Come si utilizza l’amido modificato?

Attualmente, questo additivo alimentare, viene introdotto in diversi ambiti in quanto è in grado di sostituire alcune materie prime di alto costo. Sotto in diversi ambiti in quanto è in grado di sostituire alcune materie prime di alto costo.

Se l’amido nativo viene modificato tramite il trattamento ad alta temperatura in presenza di sostanze acide o alcaline, si ottiene un cambiamento riguardante una riduzione della frantumazione. Mentre se l’amido di base viene sbiancato è essenziale una modifica alla fonte del prodotto originale.

Ci sono poi altre tipologie di trasformazione ma ognuna di queste porta a risultati simili conferendo all’amido una facilità di utilizzo in diversi composti per l’industria alimentare. Il tutto per migliorare la compattezza, l’umidità, la consistenza e la durata del prodotto allungando la shelf life. Cambiamenti che aiutano a fortificare le miscele che compongono le ricette per la composizione di diversi cibi molto amati dai consumatori. Parlando di industria alimentare si può trovare l’amido modificato sotto forma di destrine di amido torrefatto, amido alcalino, sbiancato, ossidato, amido modificato con acido o con enzima.

Ci sono poi gli amidi modificati più utilizzati per la particolare resistenza e adatti agli alimenti a cottura rapida ad alte o basse temperature.

Tra questi troviamo: 

– amido modificato utilizzato come addensante per preparare dolci, dessert, creme dense e farciture per torte;

amido per zuppa che è perfetto per ottenere brodo mediamente denso e minestre pronte o di veloce preparazione;

– addensante per sugo, salsa al pomodoro, ketchup, senape, maionese, salsa verde, salse di funghi o altre tipologie di prodotti cremosi, brodo di carne o verdure disidratati;

– amido per gelati cremosi e densi;

– amido modificato per pasta, pane, snack, cereali e prodotti alimentari simili.

Altri utilizzi dell’amido modificato alimentare

Spesso l’amido viene utilizzato in cucina sostituendo una parte del quantitativo di farina previsto in una ricetta, ad esempio nelle torte. Tale sostituzione permette di ottenere un dolce maggiormente morbido e areato come accade per la torta margherita che con l’amido di mais o di patate diventa soffice come una torta paradiso.
Inoltre aggiungendo l’amido si ottiene un gusto particolare, meno scontato, come nel budino in cui permette di avere anche un aspetto lucido e una consistenza molto gradevole. Unito alla pastella, l’additivo alimentare naturale, si rileva un ottima scelta nella preparazione delle cotolette, dei nuggets di pollo, le verdure pastellate e tutti i fritti che richiedono la pastella. Anche cotti in forno o con friggitrice ad aria si ottiene un alimento perfetto e gustoso croccante all’esterno ma con un cuore morbido.
Un altro utilizzo dell’amido modificato di origine vegetale è nella preparazione della pasta. Questa abitudine non fa parte della cucina italiana, in realtà, in quanto in Italia la pasta si prepara con farina di grano duro o semola. In America del sud, invece, c’è la tendenza a realizzare la pasta utilizzando l’amido di mais che, in questo caso, è noto come Amido di Plancholin.
Lo stesso vale per la crema pasticciera che, nel Belpaese, viene composta con la farina mentre in USA si utilizza l’amido di mais misto a farina. Alternative da provare per ottenere composti differenti e varianti che possono risultare gradevoli. L’amido trova largo uso anche nei settori della cosmetica, soprattutto amido di riso, in quanto è in grado di contrastare la secchezza della pelle ipersensibile. 

Benefici e controindicazioni per amido modificato

L’amido modificato viene eliminato dall’organismo in quando idrosolubile e ha la capacità di ridurre il livello di zucchero nel sangue, caratteristica fondamentale per i soggetti diabetici. Si tratta di un prodotto di origine naturale che non presenta controindicazioni a meno che non ci siano delle allergie o intolleranze specifiche.
Si raccomanda, soprattutto se sono presenti patologie particolari o allergie, di consultare il proprio medico curante per avere indicazioni specifiche per la propria situazione personale.