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Riso patate e cozze, primo piatto della tradizione culinaria barese

Alla scoperta della “Tièdde” di Bari

La cucina locale di Bari è nei suoi piatti caratterizzata dal perfetto connubio tra ingredienti dei terreni coltivati e prodotti ittici dei due mari che bagnano la regione Puglia, il Mar Adriatico e il Mar Ionio.
Riso, patate e cozze incarna perfettamente i valori di esaltazione dei prodotti del territorio nel quale è nata la ricetta: patate dell’agro di Bari tagliate a rondelle, cozze tarantine e olio extravergine proveniente dalle sterminate distese di ulivi pugliesi.
Per conferire maggiore sapore è usanza diffusa aggiungere i pomodorini, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il pepe nero.
Ma nonostante il legame indissolubile con il mare, la terra e i suoi frutti, il piatto barese affonda le sue radici negli anni della dominazione dei Borboni nel Mezzogiorno.
Infatti, paiono essere stati proprio i Borboni di Spagna ad educare gli abitanti di Bari allo sviluppo della pietanza.
È proprio per tale ragione, e per l’utilizzo del riso come ingrediente principale, che la tiella viene spesso paragonata alla paella spagnola.
Altro elemento di vicinanza tra i due piatti sta nel nome. La “paella” è il termine che originariamente indicava la padella in ferro con impugnature laterali usata per cucinare il piatto spagnolo; allo stesso modo il termine “tiella” è legato al tegame circolare in terracotta nel quale vengono fatti cuocere gli ingredienti della tradizionale portata barese.
porzione riso patate e cozze servita nella tiella con vino rosso
Riso, patate e cozze nella Tradizionale Tiella in terracotta

Quindi, quali sono le differenze tra riso patate e cozze e la paella Valenciana?

Paella con gamberi, riso, cozze, molluschi
Paella Valenciana
Oltre ai differenti utensili usati, ci sono modalità di cottura diverse: la paella va cotta sul fuoco, mentre la tiedda barese va infornata. Ma la differenza sostanziale sta negli ingredienti da usare per la ricetta.
La pietanza spagnola nasce come piatto di recupero, perciò al suo interno spesso e volentieri si possono trovare frutti di mare, gamberi, ceci, fagioli, asparagi, carciofi e molti altri cibi “svuota frigo”.
La tiella di Bari segue invece i dettami di semplicità della dieta mediterranea: pochi ingredienti e di qualità come riso, cozze, patate dell’agro di Bari, pomodori e odori vari.
Una delle molte particolarità nella preparazione di riso, patate e cozze è che tutti gli ingredienti devono cuocere in forno rigorosamente “a crudo”.
A tal fine è importante imparare a dosare in maniera equilibrata la quantità di “fumetto di pesce”, ovvero il brodo di cozze che andrà a ricoprire gli strati di riso giallo, cozze, patate e pomodorini.
Per fare in modo che tutti gli ingredienti siano cotti al punto giusto, la tiella deve essere infornata a temperatura elevata per almeno sessanta minuti.
Va servita dopo circa un’ora di riposo per fare in modo che i sapori si assestino.
Questo piatto sostanzioso e ricco di gusto si abbina perfettamente con un vino fresco e delicato. Noi consigliamo il rosato IGP della Basilicata “Sotto o’ Sole”, che al calice è capace di ravvivare il palato inondato dal gusto intenso dei piatti tradizionali della cucina pugliese.
vino rosato in accompagnamento a riso patate e cozze
Sotto o' sole, Rosato Basilicata IGP