Acido lattico, un additivo alimentare dalle proprietà sorprendenti
Per la stragrande maggioranza delle persone, acido lattico è sinonimo di dolore. Nella fattispecie, quello spasmo doloroso generato dall’eccesso di acido lattico o lattato che si avverte durante un esercizio prolungato e particolarmente intenso. Un allenamento anaerobico lattacido ne mette in circolo una quantità decisamente superiore a quella che i muscoli sono in grado di metabolizzare, con la conseguenza che il pH muscolare si abbassa progressivamente. Quello che invece non tutti sanno è che l’acido lattico è un alleato prezioso nella nostra alimentazione, ed è su questa proprietà che ci concentreremo.
Cos’è l’acido lattico e per quale motivo si utilizza nell’alimentazione?
Ma per prima cosa bisogna sapere di cosa si tratta. L’acido lattico è un acido organico che viene generato in maniera del tutto naturale e diretta anche dal corpo umano. Si presenta come come un liquido sciropposo, giallo e inodore. Lo possiamo trovare nel sangue, nel tessuto muscolare, nel tessuto nervoso, nei tessuti neoplastici e nel latte acido, da cui peraltro prende il nome.
Come dicevamo in precedenza, è il suo accumulo nei muscoli ad essere particolarmente temuto, perché in corrispondenza di uno sforzo fisico significativo può provocare dolore, o quantomeno la sensazione di fatica. Ma entriamo nel cuore del nostro approfondimento sull’acido lattico legato al cibo. Alimenti come formaggi e yogurt contengono acido lattico in maniera assolutamente naturale, in quanto viene prodotto con la fermentazione lattica di sostanze zuccherine grazie all’azione dei fermenti lattici.
Ma l’acido lattico viene utilizzato pure come additivo alimentare con proprietà conservanti e acidificanti. È presente in processi alimentari di primaria importanza, a partire dalla produzione di pane e dolci. Per non parlare di birra e bibite, passando per maionese, marmellate, salse, sorbetti, confetture e prodotti caseari. In estrema sintesi, l’acido lattico prolunga la durata della conservazione, evitando la formazione di colonie batteriche.
Questo acido organico naturalmente non viene sfruttato solo nel settore alimentare, ma anche nelle tintorie e nelle concerie come solvente di esteri della cellulosa. Inoltre, viene usato nella cosmesi e in medicina, soprattutto nella cura di gastroenteriti in età infantile.
L’acido lattico e quel curioso legame con la dieta vegana
Dunque, l’acido lattico alimentare è utilizzato come conservante naturale. La sua presenza spicca in parecchi alimenti, dallo yogurt alle verdure in salamoia. Si tratta di un conservante economico, che regola il livello di pH e previene lo sviluppo di microrganismi prolungandone la durata. La sua formula molecolare è C3H6O3, ed è generato dalle colture di Lactobacillus e Streptococcus nel processo di fermentazione.
Le caratteristiche antimicrobiche e la capacità di allungare la durata della conservazione dei cibi sono tra le ragioni per cui chi produce alimenti aggiunge acido lattico al cibo, che naturalmente ne migliora anche il sapore. In qualità di additivo conservante acidificante, l’acido lattico può essere di origine naturale o chimica, e viene usato per difendere gli alimenti da microrganismi come funghi e lieviti che potrebbero modificare le caratteristiche dei cibi.
Ma l’acido lattico possiede numerose altre proprietà: è un solvente, un inibitore dello scolorimento, un agente indurente, un additivo naturale e un agente gelatificante. Questo acido organico inoltre è un toccasana contro le infezioni, rafforza il sistema immunitario, aumenta l’assorbimento di minerali e vitamine e ha un effetto antiossidante.
Negli ultimi anni, alcuni studi autorevoli hanno anche evidenziato che i batteri produttori di acido lattico possono prevenire il cancro al colon, alleviare ulcere peptiche e intolleranze al lattosio e stimolare il sistema immunitario.
L’additivo conservante acidificante presente in commercio è un acido lattico non volatile e inodore. Oltre a conservare, è un prezioso antibatterico, conferisce aroma agli alimenti, riduce ai minimi termini la diffusione di colonie batteriche ed è utilizzato per la produzione di agenti emulsionanti per i prodotti da forno. È interessante anche osservare il legame tra acido lattico e veganesimo, un movimento che considera fondamentale ridurre al minimo l’utilizzo e il consumo di prodotti animali.
Quindi si tende ad evitare carne, pesce, miele, uova e latticini. L’acido lattico presente negli alimenti è prodotto utilizzando verdure fermentate, cereali e legumi, rendendolo una sostanza perfetta anche per la dieta vegana.